Enrique Jacobo Díaz Montaña

Química; Tecnología de Alimentos

Nombre de la mesa: Aceites de oliva y su color, olor y sabor

Temas sobre los que conversar

Desde que empecé la carrera he sido alumno interno del mismo departamento (Quimica Analítica), y rápidamente me sumergí en la investigación que aún llevo a cabo. Considero que siempre hay que estar atentos becas de investigación y formación (que se pueden empezar a pedir desde primero o segundo de carrera). Estas becas de forma directa, o sin relación, te permiten cobrar algo mientras realizas las tareas que realmente te gustan. He ido cambiando a lo largo de los años, empecé centrando en la fluorescencia, que “mide” el color del aceite. Durante mi TFM desarrollé métodos para evaluar y valorar el olor del aceite de oliva de diferentes calidades; y a la vez, guía a una alumna que evaluaba el saber a traves de una técnica llamada HPLC. Evidentemente hay muchas más formas de medir una de estás tres cualidades, además de otros muchos alimentos, en mis futuras estancias me dedicaré a aprender y estudiar nuevas técnicas para medir dichas cualidades.
Lo que considero más importante es que para ser científico, para trabajar en un laboratorio, no es como antiguamente que había que tener un idea genial, si no que hoy en día todo se consigue poco a poco, y trabajando duro. Y sobretodo tumbar el mito de que ya está todo inventado, todavía hay mucho por hacer y hacen falta más (futuros) profesionales para hacerlo.

Formación

Estudié en el Colegio San Francisco de Paula, en la Universidad de Sevilla el Grado en Farmacia. El año pasado estudié el Máster Universitario de Especialización Profesional en Farmacia, la rama de Alimentación y Salud. Y actualmente me encuentro haciendo el doctorado en el departamento de Química Analítica, en la Facultad de Farmacia.

1 día en la vida de un científico

El día a día de un científico se puede asemejar con el día a día de otro trabajador, aunque hay diferencias, lógicamente. Desde que uno llega al laboratorio y se enfunda en su bata no para de trabajar. Por ejemplo, yo llego al laboratorio (9.00h a.m.) y lo primero que hago es encender los equipos que voy a usar ese día, así como atemperar las muestras (suelen estar guardadas en nevera/congelador para evitar que se deterioren). Mientras todo va arrancando, enciendo mi ordenador y miro si tengo correo de los directores de tesis, o si se ha abierto alguna convocatoria de algo (un repaso por internet). Ya preparo las muestras y las pongo a medir en los diferentes equipos, entre medida y medida trato de leer articulos cientificos que estén relacionado con lo mio, para estar al tanto de las ultimas novedades que hay en el campo (¡hay que estar siempre actualizado!). Y, así transcurre el día (hasta las 19.00-20.00h p.m.), entre medidas y articulos cientificos, un trabajo laborioso pero muy gratificante.

Aficiones

Como todas las personas, los científicos también tenemos nuestros hobbies y nuestras familias. A mi me encanta dar paseas con mi novia por el parque María Luisa, o por montequinto, al igual que irme con mis amigos a tomar algo. A nivel personal, las actividades que hago para desconectar del trabajo son Hapkido (un arte marcial parecido a la defensa personal), estoy aprendiendo a tocar piano (muy poco a poco), leer, jugar a mi nueva Nintendo, ver la tele, y por supuestísimo viajar. Pero por destacar las tres que más me gustan son Hapkido, leer y, como no, viajar, son mis tres grandes pasiones ahora mismo.

Centro o departamento

Actualmente desempeño mi trabajo en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, en el departamento de Química Analítica.

Línea de investigación en la que trabaja actualmente

Actualmente me encuentro centrado en un linea de investigación que se subdivide en dos. La primera de ellas es caracterizar los compuestos que le dan ese olor al aceite de oliva virgen, y ver como evolucionan con el paso del tiempo. A otro lote de aceites, le hacemos el mismo experimento (ver como evoluciona el olor), pero esta vez le añadimos un planta aromática (romero o albahaca) para ver si hace que se estropee más lentamente el aceite o no. La segunda línea, es ver como es mejor medir los compuestos del aceite si por una tecnica de calibración o con otra (hay tres técnicas de calibración). Posiblemente, en un futuro, me meta en dos linea más, una que trabaja extrayendo antocianinas (los compuestos que dan color a las “berries”), y otra que sea profundizando en el color del aceite utilizando diferentes técnicas, tanto clásicas como vanguardistas.