Javier Sánchez Perona

Nutrición y Metabolismo de Lípidos

Nombre de la mesa: Dieta Mediterránea

Temas sobre los que conversar

Hoy en día es evidente que la Dieta Mediterránea está de moda. Desde los medios de comunicación, personajes célebres, cocineros, artistas deportistas, periodistas, etc, hablan permanentemente de sus bondades. Sin embargo, las encuestas realizadas por las instituciones encargadas de velar por la salud de los ciudadanos españoles muestran que la adherencia a la dieta mediterránea es baja en nuestro país. Por otra parte, la industria alimentaria emplea el término Dieta Mediterránea en beneficio propio y muchas veces con poca rigurosidad.
Uno de los problemas es que la Dieta Mediterránea no puede definirse como un patrón dietético, como lo prueba la definición que la UNESCO dio cuando fue declarada Patrimonio Inmaterial del a Humanidad en 2010. Al contrario, la Dieta Mediterránea es más bien un estilo de vida.

En cualquier caso, los estudios de tipo epidemiológico vienen mostrando en las últimas décadas que el consumo de Dieta Mediterránea puede prevenir las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, hasta el año 2003 no se había realizado un ensayo clínico aleatorizado y controlado, que permitiera demostrar con un alto grado de evidencia científica el efecto protector de la Dieta Mediterránea. Los resultados del Estudio Predimed (PREvención con DIeta MEDiterránea) mostraron que la Dieta Mediterránea reduce significativamente el riesgo de padecer una enfermedad cerebrovascular y protege frente a la mortalidad cardiovascular, gracias a mejoras en marcadores bioquímicos e inflamatorios. Los resultados de este estudio atribuyeron un papel fundamental al único alimento del que puede afirmarse que debe ser integrante de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen.

Formación

Estudié la EGB y el bachillerato en el Colegio San Viator de Mondragón, en Guipúzcoa. Empecé en de 1979 y terminé en 1991. Después estudié en la Universidad del País Vasco (Vitoria, Álava), de 1991 a 1995. ¡Los mismos años que Indurain ganó el Tour de Francia!

Soy Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad del País Vasco y Doctor en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla.

1 día en la vida de un científico

En investigación cada día es diferente y está lleno de sorpresas.

¿Conocéis a Sheldon Cooper, de The Big Bang Theory? El dice en la serie que en su trabajo se dedica a pensar. Y es cierto, un científico dedica gran parte de su tiempo a pensar. El es físico teórico, lo que significa que dedica más tiempo a pensar que otros científicos.

Una de las cosas buenas que tiene la investigación es que ningún día es igual a otro. Cuando trabajas en algo que nadie o casi nadie más hace en el mundo (si fuera de otra manera no sería ciencia), cada día sucede algo novedoso.

Cuando comienzas a trabajar en ciencia pasas casi todo el tiempo en el laboratorio “cacharreando”.Cuando yo empecé llegaba al laboratorio, encendía mis aparatos, preparaba las muestras y hacía los análisis.

A muchos les encanta el cacharreo que esto supone. Pero como os decía más arriba, a mí me gusta más recoger los resultados y ver si se ha cumplido la hipótesis. Así que paso bastante tiempo en el ordenador. Ahora suelo tener otras personas, investigadores que empiezan y técnicos de laboratorio, que realizan el “cacharreo”. A mí me traen los datos y yo juego con ellos hasta que eles saco todo el meollo. Cuando encuentro algo interesante… ¡eureka! De todas formas, de vez en cuando sigo entrando en el laboratorio para hacer algunos experimentos con las células y analizando la composición en lípidos de las células y las lipoproteínas.
Otra cosa que me gusta es imaginar experimentos nuevos. La ciencia es una actividad muy creativa. Un científico está pensando en hacer cosas nuevas todo el tiempo. Algo que no haya hecho nadie antes y que pueda ser útil para la sociedad.

Los científicos también tenemos que presentar nuestros resultados a la sociedad. Y lo hacemos a través de artículos que se publican en revistas o en congresos. Yo normalmente publico unos 4 o 5 al año, así que paso bastante tiempo escribiéndolos.

Finalmente, como ahora doy clases en la universidad, me las tengo que preparar. Me gusta mucho dedicarles tiempo para que sean divertidas para mí y para los estudiantes. ¡Y creo que funciona!

Más o menos eso es todo. Normalmente entro a las 8:30 y salgo a las 18:00, pero si tengo clase en la uni, me marcho un poco antes y paso allí algunas horas. Sí, curro bastantes horas, pero como se suele decir: sarna con gusto, no pica.

Aficiones

De más joven fui muy muy muy fan de los Héroes del Silencio. Ahora no tengo grupo favorito, pero me gusta bastante Residente. En cuanto a mi comida favorita… es el kebab… No, es broma. Creo que lo que más me gusta es el bacalao al pil-pil.

Una de las cosas más divertidas que he hecho nunca es volar en globo. Fue una experiencia fascinante. No solo no se pasa miedo, sino que es muy relajante, ya que hay mucho silencio y uno siente que flota en el aire. Supongo que será parecido a lo que sienten las aves cuando planean. Una gozada.

Centro o departamento

Instituto de la Grasa-CSIC

Línea de investigación en la que trabaja actualmente

Me dedico a estudiar cómo las grasas de la dieta se transportan por la sangre y cómo influyen para bien o para mal en nuestro metabolismo.
Todos hemos escuchado hablar del colesterol y muchos sabemos también lo que son los triglicéridos. Pero aunque empleamos estas palabras y sabemos que hay un “colesterol bueno” y un “colesterol malo”, lo que la mayoría de la gente no sabe es que ambos son en realidad los vehículos de transporte del colesterol y otras grasas por la sangre.

Estos vehículos se llaman lipoproteínas y se usan porque la sangre es un medio acuoso y los lípidos (la grasa) no se disuelve en el agua. Si no se emplearan, la grasa que necesita ser transportada por la sangre tendería a formar grandes masas y no llegarían a su destino.
Pero si ingerimos grasas perjudiciales, las lipoproteínas las van a trasladar hasta los tejidos (hígado y tejido adiposo sobre todo). Además, se pueden ir quedando por el camino, en las arterias, y provocar aterosclerosis, que es la acumulación de la grasa en las paredes arteriales.
Por suerte, hoy sabemos que si consumimos grasas saludables, las lipoproteínas las transportarán, protegiéndonos de esas mismas enfermedades.
Mi trabajo consiste en entender los procesos que están implicados en cómo las grasas de la dieta provocan o nos protegen de las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades metabólicas en las que están implicadas las lipoproteínas.

Por ejemplo, investigo sobre la composición de esas lipoproteínas después de una comida que contenga un aceite saludable como el de oliva. Además, trabajo para conocer cómo los componentes de la dieta interaccionan con las células de defensa del organismo, los macrófagos, que están muy implicados en el desarrollo de aterosclerosis.
Esto lo hago cultivando esos macrófagos en el laboratorio, pero muchas veces pedimos a personas que nos cedan un poco de su sangre para aislar las lipoproteínas. Primero les damos de desayunar, claro.

Y esto es importante. ¿Os habéis planteado alguna vez por qué cuando nos sacan sangre tenemos que estar en ayunas? ¿Cuánta parte de nuestra vida la pasamos realmente en ayunas? ¿Qué pasa si desayunamos antes de sacarnos sangre?
Cada vez más científicos pensamos que tenemos que hacer los análisis después de comer, porque las lipoproteínas que se forman con la grasa de la comida son más peligrosas que las del colesterol malo.

Además, estamos viendo que estas lipoproteínas son diferentes en personas que tienen obesidad, incluidos los niños y adolescentes.
¿Sabíais que hay adolescentes que tienen un tipo de enfermedad que antes solo se daba en personas muy mayores? Se llama síndrome metabólico y es muy peligroso porque puede terminar en una enfermedad cardiovascular o en diabetes.

Otra pregunta. ¿Por qué decimos siempre que el aceite de oliva es tan bueno? ¿Qué tiene el aceite de oliva para que tenga tanta fama?
Nosotros sabemos que hay unos compuestos que protegen de la inflamación y resulta que la inflamación está implicada en muchas enfermedades, como las cardiovasculares, la obesidad, el síndrome metabólico y el Alzheimer.

Hasta hace poco se pensaba que la grasa de la dieta no podía influir mucho en el Alzheimer porque las lipoproteínas que la transportan no pueden llegar al cerebro. Pero ya se ha demostrado que sí, y ahora estoy empezando un estudio para investigar si algunos compuestos del aceite de orujo de oliva pueden ser beneficiosos para esa enfermedad. ¿Sabéis qué es el aceite de orujo?

Bueno, a todo esto me dedico… y a alguna cosa más.