José Antonio Cayuela Sánchez

Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Nombre de la mesa: Aceites de oliva frescos y su aspecto físico: ¿coloides?

Temas sobre los que conversar

Aceite de oliva…¿Sabéis cuales son los principales países productores de aceite de oliva del mundo?. Existen cuatro clases comerciales de aceites de oliva: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Estas no siempre son bien conocidas por los consumidores.

¿Conocéis que parte de la producción anual de aceite de oliva español pertenece a la clase virgen extra? Dentro de los aceites de oliva vírgenes, la frescura del producto entendida como el tiempo transcurrido desde su elaboración, implica una diferenciación en básicamente dos tipos distintos de productos. Estos dos tipos son los aceites de oliva coloidales y los aceites de oliva que no lo son, por haber sido filtrados o bien por haber permanecido almacenados durante un tiempo de reposo conducente a la decantación de su contenido de humedad, junto a la sedimentación de su contenido de partículas sólidas.

La diferenciación del aceite de oliva virgen (o virgen extra) según su carácter coloidal es todavía mucho menos conocida por los consumidores que la que se refiere a las clases comerciales. Investigaciones recientes han puesto de manifiesto que la naturaleza física coloidal del aceite de oliva virgen fresco tiene aspectos curiosos poco conocidos, así como posibles implicaciones en sus características y en su calidad que todavía no se conocen bien. ¿Podéis imaginar que se pueda citar a Einstein en relación con lo anterior? Pues así es en relación con un fenómeno inducido por la iluminación, cuando observamos al microscopio estos productos.

Formación

Estudié en el Colegio Claret de Sevilla. Al curso siguiente al COU ingresé en la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Diputación de Sevilla, donde en junio de 1983 obtuve la titulación correspondiente. De allí pasé a la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, finalizando en 1989. Inicié la tesis doctoral en 1991, que defendí en la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de la Universidad de Córdoba en mayo de 1996.

1 día en la vida de un científico

Un día normal (para mi) comienza algo antes de las 8h revisando y respondiendo el correo electrónico, para después, sin demasiadas prisas al principio, retomar el punto en el que se quedó el trabajo el día anterior. Hasta el momento en que entras de lleno en la “corriente” de lo que es consecuente ir haciendo en cada momento, en la que fluyes. Una vez en esa tarea, suele ser necesario descansar unos minutos al menos cada dos horas, y tomarse un descanso algo mayor, de una media hora a lo largo de la mañana. Generalmente (salvo en horario de verano) las 14h es la hora de la alimentación. Al regresar, de nuevo a la tarea para terminar la jornada entre las 17:30h y 18h.

Aficiones

Una de mis aficiones más serias es correr. Hace años (unos 37) que comencé a hacerlo y actualmente es para mi algo realmente importante. Con decir que hace un par de años sufrí una fractura en un pie y después de varios meses de inmovilización ¡comencé a correr antes que a caminar!. Por otra parte…, la música es un “componente” esencial. Tengo otras muchas aficiones, como el bricolaje, la radioafición, hacer snorkel, etc.

Centro o departamento

Estoy actualmente adscrito al departamento de Bioquímica y Biología Molecular de Productos Vegetales, si bien por un cambio reciente desde el Dpto. de Caracterización y Calidad de Lípidos, ambos pertenecientes al Instituto de la Grasa.

Línea de investigación en la que trabaja actualmente

Tratamientos pre y poscosecha para la mejora de la producción, calidad y/o competitividad comercial de los productos vegetales, especialmente aceite de oliva virgen. Modelos multivariable de datos composicionales para la medida de componentes de alimentos.