Manuel León Béjar

Formación

Colegio San Antonio Mº Claret (Sevilla)  – Ifantil, EGB, BUP Y COU

Colegio Colón (HH Maristas – Huelva) – BUP

Universidad de Sevilla. Licenciado en Historia – Especialidad Arqueología.

Universidad de Cádiz. Master En Agroalimentación. Especialidad Vitivinicultura en Climas Cálidos.

Doctorando en Departamento de ingeniería química y Tecnología de Alimentos. Universidad de Cádiz.e Investigador.

Master en Gestión y Administración de Empresas de Economía Social. Escuela Andaluza de economía social – Junta de Andalucía.   

Socio Fundador y Director Científico en Arqueológica S. Coop. And. 2000 – 2018.

Director Técnico en Grupo Lógica Gestión Cultural 2006 – 2014.

Director técnico de Dinamo Cultura S. L. 2005 – 2018.

Director Científico en Arqueogastronomía 2018 – Actualidad.

Asesor Científico proyecto internacional Iter Romanum. 2022 – Actualidad.

Un día en la vida de un científico

Ciertamente, mi día como investigador es un poco diferente al de un investigador convencional, ya que nuestro trabajo no se ciñe a lo estrictaemente académico, ya que realizamos muchas aciones de transferencia tecnológica y  divulgación científica.

Nuestra actividad se centra en el laboratorio, donde reproducimos alimentos de otras épocas a partir de restos de alimentos que encontramos en intervenciones arquológicas. Dichos restos se analizan y se cotejan, comparan con obras de época romana que nos hablan de producción de alimentos, como el garum o el vino. Autores como Gargilio Marcial, columela, Plinio, o Varrón nos ayudan a descifrar el modo en el que nuestros antepasado producían los alimentos.

Además participamos en excavaciones arqueológicas en factorias de salazones como baelo Claudia o en Bodegas rescatando restos de recipientes de fermentación, restos oseos, restos orgánicos etc, que nos pueden ayudar a  reconstruir los alimentos. En el caso de no participar en una excavación arqueológica, solicitamos información a los investigadores que la dirigen, y compartimos los resultados, consistiendo nuestra tarea en identificar procesos de producciónn de alimentos, y en reproducirlos posteriormente en el laboratorio, y posteriormente en unaa bodega y en una empresa destinada a producir garum.  Es decir, nos dedicamos a producir el producto sobre el que hemos investigado.

Peo nuestra labor científica va un pocco más allá, ya que una vez que hemos abordado la fase de investigación y reproducción experimental del producto (vino, garumm, queso, etc.), y que se haya producido por nosotrosn o por una empresa agroalimentaria colaboradora, nos dedicamos a ir a restaurantes y a establecimientos de alimentación gourmet  a formar a los chefs y sumillers sobre como pueden utilizar el agrum romano en la cocina o como pueden servir los vinos que hemos recuperado.

Terminada esta fase del trabajo, también es importante divulgar las investigaciones y nuestra metodología de trabajo, por lo que acudimos a museos y centros de investigaciíon de toda españa a impartir conferencias y catas científicas que abarcan nuestra linea de investigación. Todo esto es posible debido a la estrecha colaboración de I+D+i entre la Universidad de Cádiz y Arqueogastronomía, una empresa spin off.

Aficiones

Mis aficiones son viajar, descubrir y comprar libros antiguos, practicar senderismo, dibujar, cocinar, visitar bodegas y descubrir vinos y alimentos poco conocidos e interesantes.

Soy un gran lector, me gusta la novela negra y de terror, pero también los clásicos de grecia y roma, y soy muy finéfilo, me encanta el cine antiguo negro y algunas sagas como Star Wars y personajes de DC Comics.

Centro o departamento

Grupo de Investigación de Ingeniería qquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz. Facultad de Ciencias (Campus de puerto real)

Laboratorio de la Bodega de Arqueogastronomía, en Trebujena.

Museos y Conjuntos Arqueológicos de toda España.

Línea de investigación en la que trabaja actualmente

Dentro de esta área, estudiamos la aplicación de técnicas de producción de vino de época romana en la actualidad y la aplicación e introducción de la salsa de pescado romana garum en la gastromonía contemporánea, y como se usaba en la antigua Roma.