Eduardo Medina Pradas

Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Nombre de la mesa: ¡Atención Listeria! Seguridad microbiológica en alimentos derivados del olivo

Temas sobre los que conversar

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), millones de personas enferman cada año por brotes causados por microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. La seguridad alimentaria se encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos para que no supongan un riesgo para la salud del consumidor, pero a pesar de los altos niveles de control de la seguridad en la cadena de alimentación, el riesgo cero no existe. De hecho, hemos podido observar como en los últimos meses se ha producido el mayor brote por 'Listeria monocytogenes' en productos cárnicos en España con más de 200 afectados.

En este coloquio se hará hincapié sobre los posibles focos de contaminación microbiana en alimentos por patógenos como Listeria, Salmonella, Sthaphylococcus, etc.; las herramientas que una empresa debe tomar para la prevención de riesgos alimentarios en las etapas de producción; así como los nuevos retos y desafíos que debe adoptar el sector de la alimentación para alcanzar unos altos niveles de seguridad manteniendo la calidad de los alimentos. Por último, se extrapolarán estos riesgos microbianos a los productos derivados del olivo, como son las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, y en particular sobre la actividad antimicrobiana que poseen algunos compuestos fenólicos presentes en estos alimentos.

Formación

Soy licenciado en Bioquímica (2003) y Doctor en Bioquímica (2008) por la Universidad de Sevilla. He desarrollado mi carrera investigadora principalmente en el Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa - CSIC. En el año 2004 obtuve una beca FPI para desarrollar mi Tesis Doctoral. Mi actividad científica ha sido enfocada principalmente en las áreas de Bioquímica y Microbiología aplicada a productos derivados de la oliva, como aceite de oliva, aceitunas de mesa y derivados. El estudio de los compuestos fenólicos en productos de la oliva, su actividad antimicrobiana frente a microorganismos patógenos de alimentos y su papel en la fermentación de aceitunas de mesa han sido los principales logros de mi investigación.

Durante mi fase pre-doctoral realicé una estancia en el centro IFAPA Las TorresTomejil en el área de Protección de Plantas, donde expandí mi conocimiento en bacterias y hongos fitopatógenos. En 2012, comencé mi etapa post-doctoral en la Universidad Estatal de Carolina del Norte (NCSU, USA), continuando en el campo de vegetales fermentados, especialmente en pepinillos, kimchi y yacon, bajo un enfoque molecular. En 2014 me incorporé de nuevo al IG-CSIC hasta la actualidad. En este período mi investigación se enfoca en estudios de bioquímica y biología molecular y su aplicación en el estudio de ecología microbiana en diferentes productos derivados del olivo, así como estudios sobre la calidad y seguridad alimentaria.
He publicado más de 50 artículos en revistas de alto impacto, capítulos de libros y diversos artículos de divulgación. He formado parte de varios proyectos de investigación financiados por entidades públicas y privadas. Recientemente me ha sido concedido un proyecto del Plan Nacional como joven investigador (JIN). Actualmente colaboro como docente en Masters Universitarios (UCO y UPO), así como en diversos cursos de especialización y postgrado del CSIC.

1 día en la vida de un científico

La vida del investigador está en constante cambio. Lo más interesante es estar en continuo aprendizaje, ya bien sea por la lectura de artículos científicos, como aprendiendo de los resultados diarios obtenidos de tus investigaciones. Es difícil describir un día a día, porque todos son diferentes. En mi caso, prefiero los días de laboratorio y “cacharreo”, en el que se diseñan nuevas experiencias, la puesta a punto de las metodologías, toma de datos y obtención de resultados. Por otra parte, hay un trabajo de ordenador para procesar e interpretar los datos y poder sacar las conclusiones de los experimentos.

Cuando son resultados positivos, se procede a escribir y publicarlos en forma de artículos científicos, capítulos de libros, patentes, etc.; y cuando no salen los resultados esperados, que es muy a menudo, pues hay que retroceder y rediseñar, por lo que es muy útil hacer de ratón de biblioteca para buscar apoyo en otros investigadores de tu campo. Asimismo, hay que dedicarle bastante tiempo a la búsqueda de financiación, ya sea mediante la petición de proyectos de investigación públicos o participando con empresas privadas del sector.

Aficiones

La faceta investigadora en alimentos también la extrapolo a mi vida personal, pero esta vez para descubrir diferentes tipos de gastronomía. Soy de buen comer, y me encanta tanto la comida tradicional como la cocina de diseño, y mucho más cuando se disfruta en buena compañía. Me gusta pasar tiempo con mi familia y con mis amigos, salir, viajar, hacer excursiones por la sierra, relajarme en las playas del sur, montar a caballo, la música en directo, el cine español y el teatro independiente.

Centro o departamento

Instituto de la Grasa – CSIC. Departamento de Biotecnología de Alimentos.

Línea de investigación en la que trabaja actualmente

Mi actual línea de investigación se enmarca en la caracterización de productos derivados del olivo y sus propiedades biológicas focalizándose en las siguientes sublíneas:
- Identificación de los principales microorganismos y detección de patógenos transmitidos por alimentos en los procesos de elaboración de aceituna de mesa, aceites de oliva virgen y otros productos derivados del olivo.
- Identificación de microorganismos alterantes en productos del olivo y el estudio de las rutas bioquímicas en la formación de compuestos volátiles.
- Identificación de compuestos bioactivos en subproductos de las industrias olivareras, su estudio sobre los efectos en la salud humana y el desarrollo tecnológico para crear nuevos productos.