Justo Javier Pedroche Jiménez

Ciencia y Tecnología de Alimentos

Nombre de la mesa: Y de Proteínas, ¿qué tal vamos?

Temas sobre los que conversar

En un mundo “nutricional” donde impera la información sobre grasas buenas y grasas malas, la preocupación por el colesterol y los productos sin azúcar y sin calorías, ¿qué sabemos de las proteínas? ¿Cuántos gramos de proteínas podemos comer al día? ¿Todas son iguales de buenas?¿Cuáles son las mejores fuentes de proteínas?

Durante la mañana veremos como hoy en día las proteínas no solo tienen un papel meramente nutricional, discutiremos sobre las tendencias alimenticias acerca de fuentes ricas en proteínas y cómo de importante son para nuestra vida diaria (ejercicio físico, tercera edad, nutrición infantil, etc.)

Formación

Actualmente soy Científico Titular en el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Para ello, cursé mis estudios de EGB en el Colegio Público Sor Ángela de la Cruz y mi BUP y COU en el Instituto Macarena, ambos en Sevilla. Posteriormente, obtuve mi título de Licenciatura en la Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla y mi título de Doctor tras realizar la Tesis en el Instituto de la Grasa. Tras esa etapa, me marché dos años a Nantes en Francias para volver de nuevo a España y aprobar las oposiciones al puesto de Científico Titular que comentaba al principio.

1 día en la vida de un científico

El día a día de un científico, al menos en mi caso, es estar continuamente abierto y buscando ideas en relación al tema que estas investigando. Nuestro grupo trabaja en proteínas y por esa razón nos interesa cualquier noticia, nuevo proyecto o conocimiento relacionado con estos aspectos. Cada cierto tiempo solicitamos proyectos de investigación lo cual, en el caso de que sean aceptados, nos lleva a realizar nuevos experimentos, escribir artículos de investigación y acudir a congresos para exponer nuestros resultados para que sirvan de algún modo a la sociedad. A nivel personal, es un mundo apasionante, y la sensación interna que te produce cuando obtienes un resultado positivo que llevabas buscando durante mucho tiempo, es única. Lo malo y lo bueno es que dura poco pero igual de rápido empiezas diseñar nuevos experimentos para disfrutar de nuevo.

Aficiones

Me gusta mucho el cine fantástico, la lectura de novela de ficción pero mi afición principal es el deporte, sobre todo, el fútbol. Durante mucho tiempo estuve jugando de manera casi profesional y llegué a jugar algunos partidos con la selección española de futbol en categorías inferiores. Por suerte, nunca abandoné mis estudios y gracias a eso puedo desempeñar una profesión laboral que me entusiasma.

Centro o departamento

Nuestro grupo se llama Proteínas Vegetales y pertenecemos al Departamento de Alimentación y Salud del Instituto de la Grasa (algo extraño para un centro que se denomina “Grasa” pero nuestra vinculación con el centro ya os la contaré en persona.

Línea de investigación en la que trabaja actualmente

Nuestra línea de investigación va dirigida a la revalorización de subproductos agroalimentarios (harinas desengrasadas tras extracción de aceites, semillas fraccionadas o con excesiva dureza, residuos pesqueros, etc.) enfocadas en la purificación de proteínas para la obtención de aislados proteicos (productos con un contenido en proteínas mayor o igual al 80-90 %).

Estos aislados proteicos son posteriormente “cortados” mediante enzimas proteolíticas (proteasas) para obtener péptidos (fracciones de proteínas de pequeño tamaño) con actividades biológicas específicas (antioxidantes, antiinflamatoria, capaz de bajar la tensión arterial o la concentración de colesterol en sangre, etc.). Estos péptidos bioactivos pueden ser utilizados en alimentación infantil, clínica, para deportistas, tercera edad,…