Semana de la Ciencia 2025 – Instituto de la Grasa – CSIC

Hoy en día se priorizan una serie de valores, que aunque siempre hayan estado presentes en la vida cotidiana de nuestras generaciones pasadas cobran un sentido especial en la actualidad, como el cuidar nuestra alimentación y al mismo tiempo el medio ambiente. Nuestra alimentación se centra principalmente en cubrir un aporte energético necesario, pero también en micronutrientes que nos dan un “extra” añadido que nos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas, etc.

¿De dónde proceden esos “extras”? Pues muchos de ellos los podemos encontrar en lo que, hasta hace muy poquito se tiraba a la “basura” de las industrias agroalimentarias. Hoy en día se recuperan y de esta manera las industrias contaminan mucho menos y se aprovechan sus bondades. El tema que nos va a centrar será la visualización de estos componentes de interés, de cómo se pueden recuperar, su aplicación y en cómo su tratamiento minimiza el impacto medioambiental de los “residuos” de la industria alimentaria.

•  Aprovechamiento de residuos
•  Economía circular
•  Producción de biogás

Las aceitunas de mesa es el vegetal fermentado más importante de los países del Mediterráneo. Las bacterias del ácido láctico y las levaduras son los principales encargados de llevar a cabo la fermentación de este fruto, aunque otros tipos de microorganismos pueden aparecer durante el proceso. Recientemente se ha descubierto que durante el procesado de las aceitunas se llega a colonizar la superficie del fruto por los microorganismos presentes en la salmuera, formando comunidades polimicrobianas adheridas a la epidermis de la aceituna, esto también se conoce como biofilm.

Estos biofilms se forman en muchos otros ecosistemas, como puede ser en ríos, fondos marinos, tuberías de casa, o incluso en los propios dientes (más
conocido como placa dental). En estas comunidades las bacterias pueden llegar a comunicarse entre ellas y actuar conjuntamente en diferentes procesos. Además, esta propiedad de adhesión a la superficie por parte de los microorganismos, puede llegar a ser utilizada para poder incorporar a la aceituna bacterias que proporcionen algún tipo de beneficio (probiótico) para el ser humano.

En nuestra charla podríamos hablar sobre como llegué a ser químico y los diferentes problemas que me encontré en el camino, cuáles fueron mis motivaciones y que me llevó a querer convertirme en investigador y descubrir cosas nuevas. También podríamos hablar sobre la importancia de estudiar en otros países para así abrir la mente y tener una perspectiva mayor del objetivo a conseguir durante tus estudios, como por ejemplo realizando un año de beca Erasmus en otros países.

Podría contar cuál es mi trabajo en el laboratorio en el día a día y cuáles son los problemas y las ventajas de trabajar como investigador en un laboratorio. Por último, hablaríamos sobre qué es la digestión anaerobia, como realizamos nuestros ensayos de producción de biometano en laboratorios y que ventajas tiene.

Podemos charlar de Ciencia, principalmente Biología. Podemos quejarnos de lo mal que está todo, Como ser investigador sin ser científico. Os puedo hablar de mi investigación actual. Encontrar tu hueco en el mundo de la ciencia donde disfrutar de lo que haces. No todo es convertirse en científico para ser parte de la pirámide que sostiene la ciencia en España.

El color es un indicador clave de la calidad de los alimentos y la tendencia actual de la industria alimentaria es sustituir los colorantes sintéticos por alternativas naturales que aporten valor nutricional y que no tengan efectos adversos sobre la salud. Mi tesis consiste en combinar la HPH con una tecnología patentada por mi grupo de investigación para estabilizar el color verde de matrices alimentarias fluidas basadas en vegetales verdes (específicamente pimiento verde y col rizada). No se sabe cómo afecta la HPH a los pigmentos clorofílicos ya que no se ha estudiado previamente por lo que una parte importante sería evaluar el efecto que tiene sobre dichos pigmentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), millones de personas enferman cada año por brotes causados por microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. La seguridad alimentaria se encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos para que no supongan un riesgo para la salud del consumidor, pero a pesar de los altos niveles de control de la seguridad en la cadena de alimentación, el riesgo cero no existe.

En este coloquio, se hará hincapié sobre los posibles focos de contaminación microbiana en alimentos por patógenos, tales como Listeria, Salmonella, Sthaphylococcus, etc.; las herramientas que una empresa debe tomar para la prevención de riesgos alimentarios en las etapas de producción; así como los nuevos retos y desafíos que debe adoptar el sector de la alimentación para alcanzar unos altos niveles de seguridad manteniendo la calidad de los alimentos. Por último, se extrapolarán estos riesgos microbianos a los productos derivados del olivo, como son las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, y en particular sobre la actividad antimicrobiana que poseen algunos compuestos fenólicos presentes en estos alimentos.

En esta charla, contaré mi experiencia como investigadora predoctoral en el Instituto de la Grasa de Sevilla. Empezaremos por mi propio camino: desde que estudié el Grado en Biomedicina hasta el Máster en Inmunología. Cada paso ha sido clave para descubrir lo fascinante que es la ciencia y el mundo de la investigación.

Os hablaré de cómo es el trabajo de un investigador, qué hacemos en el laboratorio, cuáles son los retos que enfrentamos y cómo, con paciencia y curiosidad, podemos contribuir a descubrir cosas que ayuden a la sociedad. También exploraremos las diferentes ramas de la Biomedicina y la gran variedad de trabajos que se pueden desempeñar en este campo, desde la investigación de enfermedades hasta el desarrollo de tratamientos y tecnologías que mejoran la salud.

Os contaré sobre mi proyecto de tesis, en el que investigo cómo los ácidos grasos que consumimos en los alimentos pueden afectar a nuestras células sanguíneas. Juntos analizaremos la relación entre lo que comemos, nuestra salud y el sistema inmunitario, para entender por qué nuestra dieta puede ser tan importante.

Y, lo más importante: ¡espero muchas preguntas de vuestra parte! Quiero que sintáis total libertad para preguntar sobre la vida universitaria, las salidas profesionales, la Biomedicina o Cualquier duda que tengáis sobre la ciencia. ¡Os animo a ser curiosos y a explorar este apasionante mundo!

El concepto de economía circular se basa en un nuevo modelo de producción y consumo que promueve un crecimiento sostenible. Este enfoque busca optimizar el uso de recursos, reducir el consumo de materias primas y aprovechar los residuos al reciclarlos o darles una nueva vida al convertirlos en nuevos productos. La economía circular tiene como objetivo eliminar la noción de «residuo» y transformar lo que antes se consideraba un desperdicio sin valor en un subproducto valioso. Esto nos permite maximizar la utilización de los recursos materiales y extender el ciclo de vida de los productos. Con este modelo, dejamos atrás los enfoques de producción lineal utilizados hasta ahora, en los que se extraía materia prima, se producía un bien, se consumía y finalmente se desechaba, convirtiéndose en un elemento sin valor en vertederos. Este modelo se ha revelado como insostenible a largo plazo para nuestro planeta, ya que cada vez se hace más evidente la escasez de muchas materias primas.

En cuanto al análisis de metales en los alimentos, es fundamental determinar su forma y concentración. Esto marca la diferencia entre si son beneficiosos o tóxicos para los seres humanos y otros organismos. Los metales en sí mismos no son necesariamente dañinos; de hecho, algunos son esenciales para la vida, como el sodio, el potasio, el calcio, el cobre, el zinc o el manganeso, pero en su justa medida. Sin embargo, existen otros metales no esenciales que, en concentraciones elevadas, pueden resultar altamente perjudiciales e incluso mortales, aunque en pequeñas cantidades el cuerpo pueda eliminarlos.

Hablaremos sobre la revalorización de subproductos vegetales, la importancia de la proteína vegetal frente a la proteína animal, cómo se obtienen este tipo de proteínas, cuáles son sus características nutricionales y qué productos podemos encontrar en el mercado, y el futuro de las proteínas alimentarias centrándonos en las proteínas vegetales.

¿Qué sabes de los residuos y subproductos agroalimentarios y cómo crees que afectan a la sociedad y al medioambiente? ¿Qué cantidad se genera cada año de residuos y subproductos en las empresas de alimentos? ¿Qué podemos hacer para reducir los residuos y subproductos agroalimentarios? ¿Cómo crees que puedes ayudar? ¿Qué se hace con los residuos y subproductos alimentarios? ¿Cuál es la mejor aplicación para un residuo o subproducto? ¿Se te ocurren formas de aprovechamiento? ¿Crees que contienen algo valioso?

Los subproductos vegetales son materiales resultantes de la producción agrícola y la industria agroalimentaria que no son aptos para el consumo humano. Algunos ejemplos son:

-Residuos de almazaras (alpechín, orujo, alperujo, huesos, hojas…).
-Residuos de los tallos de espárrago.
-Industria de procesado de tomate (pieles y semillas).
-La cáscara de los granos de cereales, la pulpa que queda tras extraer el zumo a la fruta, etc.

Los subproductos vegetales pueden utilizarse para fabricar productos tales como fertilizantes, piensos, cosméticos o fármacos. También pueden utilizarse en la producción de energías alternativas, como biocombustibles renovables. Además, contienen muchas sustancias que aportan importantes beneficios. Estas sustancias son diferentes dependiendo de los residuos, pero generalmente tienen un alto contenido en unas moléculas que se conocen como compuestos fenólicos.

Cada año se producen millones de toneladas de subproductos vegetales procedentes de la industria agroalimentaria, que producen, fabrican y elaboran alimentos para nuestro consumo. Sin embargo, ¿sabías que si no se tratan adecuadamente, los subproductos vegetales pueden representar un serio problema de contaminación medioambiental?