8M- Día de la Mujer y la Niña en la Ciencia 2026 – Instituto de la Grasa (IG-CSIC)

Los alimentos juegan un papel esencial en los mecanismos que regulan la expresión de los genes, como la epigenética. Estos mecanismos pueden ser potencialmente reversibles y heredable, y no implican una modificación en la secuencia de nucleótidos del ADN, es decir que no cambian la información genética. Estos cambios pueden producirse por hábitos de vida, siendo la dieta un factor fundamental. Actualmente estamos investigando el papel que desempeña el tipo de grasa, que se ingiere en la dieta como el aceite de oliva o mantequilla,en la médula ósea. Ésta se encuentra en el interior de nuestros huesos y en ella encontramos una gran variedad de células, entre los que destacan las células madre sanguíneas, esenciales para tener una salud y sistema inmune adecuados.

Mi trabajo actual está focalizado en el diseño de procesos para la producción de alimentos
desde la perspectiva de la sostenibilidad.

-¿Sobre qué alimento? el Aceite de Oliva Virgen.

-¿Por qué este alimento? Porque es saludable, ya que tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud: antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias y protectoras de enfermedades como el Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, metabólicas como la
diabetes, alergias o el cáncer. Estas propiedades se relacionan con su composición lipídica y con sus compuestos minoritarios, especialmente con los compuestos fenólicos. Es además fundamental en la dieta Mediterránea por su valor nutricional, por sus excelentes características sensoriales, y además, forma parte de nuestro patrimonio y de nuestra cultura. Andalucía es el principal productor de aceite de oliva de España y nuestro país es el mayor productor a nivel mundial.

-¿Es sostenible la producción actual de aceite de oliva? Por cada 100k de aceitunas se producen 80k de subproducto contaminante que aún no tiene una solución viable. A a nivel mundial superamos los 14 millones de toneladas anuales de este subproducto tóxico, estamos entonces produciendo un alimento que aún no es sostenible, de ahí que muchas personas desde la ciencia y desde la industria trabajemos para lograrlo.

-¿Cómo podemos hacerlo sostenible? reciclando su subproducto
– Y eso, ¿cómo se hace? diseñando procesos sencillos que conduzcan a la economía circular.
Por ejemplo, nuestro equipo ha diseñado un proceso circular en dos etapas:

1-extraemos las sustancias beneficiosas para la salud (compuestos fenólicos) que están el subproducto, denominado alperujo y además, lo hacemos con extractantes verdes que no contaminan y son alimentarios, a continuación,

2-reciclamos el subproducto de la extracción mediante vermicompostaje y producimos abono que nos sirve para volver a fertilizar la tierra en la que crecen los olivos.

Cerrando el ciclo de producción hacia el residuo cero.