Instituto de la Grasa / Semana de la Ciencia 2024

Podemos charlar de Ciencia, principalmente Biología. Podemos quejarnos de lo mal que está todo, de cómo ser investigador sin ser científico. Encontrar tu hueco en el mundo de la ciencia
donde disfrutar de lo que haces. No todo es convertirse en científico para que ser parte de la pirámide que sostiene la ciencia en España.

Probablemente ya lo hayas oído antes. ¿Por qué es saludable seguir una dieta mediterránea? La dieta mediterránea además de un estilo de vida se basa en el consumo de aceite de oliva, y elevado contenido de fruta y verduras. La fruta y verdura tienen un alto contenido en fibra, la cual presenta una serie de beneficios para la salud, quizás el más conocido, evita el estreñimiento, pero hay muchos más con importantes beneficios. Además, es aconsejable consumir alrededor de unos 30g de fibra al día. ¿Llegamos en España a ese consumo?; ¿qué alimentos presentan fibra?; ¿qué cantidad de fibra tienen ciertos alimentos? Pero, además, hoy en día no se habla solo de fibra, hablamos de fibra antioxidante, ¿por qué?; ¿qué es?; ¿qué beneficio extra nos puede aportar la fibra antioxidante?.

En el ámbito de la investigación hay diferentes personajes involucrados, tras los investigadores hay una red de técnicos que facilita su labor y permite que todo siga girando. ¡Acompáñame a descubrir cómo es un día de una técnica en el Instituto de la Grasa y lo importante que es esta labor!

Mi trabajo actual está focalizado en el diseño de procesos para la producción de alimentos desde la perspectiva de la sostenibilidad.

– ¿Sobre qué alimento? el Aceite de Oliva Virgen.

– ¿Por qué este alimento? porque es saludable, ya que tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud: antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias y protectoras de enfermedades como el alzheimer, enfermedades cardiovasculares, metabólicas como la diabetes, alergias o el cáncer. Estas propiedades se relacionan con su composición lipídica y con sus compuestos minoritarios, especialmente con los compuestos fenólicos. Es además fundamental en la dieta Mediterránea por su valor nutricional, por sus excelentes características sensoriales, y además, forma parte de nuestro patrimonio y de nuestra cultura. Andalucía es el principal productor de aceite de oliva de España y nuestro país es el mayor productor a nivel
mundial.

– ¿Es sostenible la producción actual de aceite de oliva? Por cada 100k de aceitunas se producen 80k de subproducto contaminante que aún no tiene una solución viable. A a nivel
mundial superamos los 14 millones de toneladas anuales de este subproducto tóxico, estamos entonces produciendo un alimento que aún no es sostenible, de ahí que muchas personas desde la ciencia y desde la industria trabajemos para lograrlo.

– ¿Cómo podemos hacerlo sostenible? reciclando su subproducto.

– Y eso ¿cómo se hace? diseñando procesos sencillos que conduzcan a la economía circular. Por ejemplo, nuestro equipo ha diseñado un proceso circular en dos etapas:

1-extraemos las sustancias beneficiosas para la salud (compuestos fenólicos) que están el subproducto, denominado “alpeorujo” y además, lo hacemos con extractantes verdes que no contaminan y son alimentarios, a continuación,

2-reciclamos el subproducto de la extracción mediante vermicompostaje y producimos abono que nos sirve para volver a fertilizar la tierra en la que crecen los olivos. Cerrando el ciclo de producción hacia el residuo cero.

Las aceitunas de mesa es el vegetal fermentado más importante de los países del Mediterráneo. Las bacterias del ácido láctico y las levaduras son los principales encargados de llevar a cabo la fermentación de este fruto, aunque otros tipos de microorganismos pueden aparecer durante el proceso. Recientemente, se ha descubierto que durante el procesado de las aceitunas se llega a colonizar la superficie del fruto por los microorganismos presentes en la salmuera, formando comunidades polimicrobianas adheridas a la epidermis de la aceituna, esto también se conoce como biofilm. Estos biofilms se forman en muchos otros ecosistemas, como puede ser en ríos, fondos marinos, tuberías de casa, o incluso en los propios dientes (más conocido como placa dental). En estas comunidades las bacterias pueden llegar a comunicarse entre ellas y actuar conjuntamente en diferentes procesos. Además, esta propiedad de adhesión a la superficie por parte de los microorganismos, puede llegar a ser utilizada para¡ poder incorporar a la aceituna bacterias que proporcionen algún tipo de beneficio (probiótico) para el ser humano.

¡Hola a todos! Quiero compartir mi historia emocionante como científica y cómo lo que hago puede influir en vuestro día a día. Me convertí en científica, pero antes pasé por algunas (muchas) dudas en la escuela secundaria. Incluso elegí estudiar un FP como punto de partida.

Después, hice un “batiburrillo” entre nutrición, tecnología de alimentos, bioquímica e investigación biomédica… ¡y es allí donde las cosas se pusieron realmente interesantes! Hoy en día, trabajo en un lugar llamado el Instituto de la Grasa, ¡y no, no nos pasamos el día estudiando la grasa! Mi enfoque es diferente; trabajo con proteínas de garbanzo para encontrar un alimento que pueda reducir la inflamación en nuestro cuerpo, un alimento funcional. Pero ¿qué tiene que ver esto con vosotros?

Pues bien, este descubrimiento puede tener un impacto en el deporte y aquí está la parte emocionante. En realidad en mi tesis doctoral me dedico a crear un alimento funcional para deportistas. Hemos estado probando este batido en equipos de fútbol y la idea es que mejore el rendimiento deportivo y reduzca el riesgo de lesiones. Pero, aquí viene el truco, este batido no está disponible para todos, y podría ser un poco caro. Así que ¿cuál es la alternativa? Mantener una alimentación equilibrada y eso es lo que quiero que comprendáis. Es importante diferenciar entre simplemente comer y nutrir nuestro cuerpo con lo que realmente necesita ya que existen muchas enfermedades que podemos evitar tan solo con elegir bien los alimentos que tomamos.