Semana de la Ciencia 2025 – Instituto de la Grasa – CSIC

Hoy en día se priorizan una serie de valores, que aunque siempre hayan estado presentes en la vida cotidiana de nuestras generaciones pasadas cobran un sentido especial en la actualidad, como el cuidar nuestra alimentación y al mismo tiempo el medio ambiente. Nuestra alimentación se centra principalmente en cubrir un aporte energético necesario, pero también en micronutrientes que nos dan un “extra” añadido que nos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas, etc.

¿De dónde proceden esos “extras”? Pues muchos de ellos los podemos encontrar en lo que, hasta hace muy poquito se tiraba a la “basura” de las industrias agroalimentarias. Hoy en día se recuperan y de esta manera las industrias contaminan mucho menos y se aprovechan sus bondades. El tema que nos va a centrar será la visualización de estos componentes de interés, de cómo se pueden recuperar, su aplicación y en cómo su tratamiento minimiza el impacto medioambiental de los “residuos” de la industria alimentaria.

•  Aprovechamiento de residuos
•  Economía circular
•  Producción de biogás

Las aceitunas de mesa es el vegetal fermentado más importante de los países del Mediterráneo. Las bacterias del ácido láctico y las levaduras son los principales encargados de llevar a cabo la fermentación de este fruto, aunque otros tipos de microorganismos pueden aparecer durante el proceso. Recientemente se ha descubierto que durante el procesado de las aceitunas se llega a colonizar la superficie del fruto por los microorganismos presentes en la salmuera, formando comunidades polimicrobianas adheridas a la epidermis de la aceituna, esto también se conoce como biofilm.

Estos biofilms se forman en muchos otros ecosistemas, como puede ser en ríos, fondos marinos, tuberías de casa, o incluso en los propios dientes (más
conocido como placa dental). En estas comunidades las bacterias pueden llegar a comunicarse entre ellas y actuar conjuntamente en diferentes procesos. Además, esta propiedad de adhesión a la superficie por parte de los microorganismos, puede llegar a ser utilizada para poder incorporar a la aceituna bacterias que proporcionen algún tipo de beneficio (probiótico) para el ser humano.

En nuestra charla podríamos hablar sobre como llegué a ser químico y los diferentes problemas que me encontré en el camino, cuáles fueron mis motivaciones y que me llevó a querer convertirme en investigador y descubrir cosas nuevas. También podríamos hablar sobre la importancia de estudiar en otros países para así abrir la mente y tener una perspectiva mayor del objetivo a conseguir durante tus estudios, como por ejemplo realizando un año de beca Erasmus en otros países.

Podría contar cuál es mi trabajo en el laboratorio en el día a día y cuáles son los problemas y las ventajas de trabajar como investigador en un laboratorio. Por último, hablaríamos sobre qué es la digestión anaerobia, como realizamos nuestros ensayos de producción de biometano en laboratorios y que ventajas tiene.

Podemos charlar de Ciencia, principalmente Biología. Podemos quejarnos de lo mal que está todo, Como ser investigador sin ser científico. Os puedo hablar de mi investigación actual. Encontrar tu hueco en el mundo de la ciencia donde disfrutar de lo que haces. No todo es convertirse en científico para ser parte de la pirámide que sostiene la ciencia en España.

El color es un indicador clave de la calidad de los alimentos y la tendencia actual de la industria alimentaria es sustituir los colorantes sintéticos por alternativas naturales que aporten valor nutricional y que no tengan efectos adversos sobre la salud. Mi tesis consiste en combinar la HPH con una tecnología patentada por mi grupo de investigación para estabilizar el color verde de matrices alimentarias fluidas basadas en vegetales verdes (específicamente pimiento verde y col rizada). No se sabe cómo afecta la HPH a los pigmentos clorofílicos ya que no se ha estudiado previamente por lo que una parte importante sería evaluar el efecto que tiene sobre dichos pigmentos.

En esta charla, contaré mi experiencia como investigadora predoctoral en el Instituto de la Grasa de Sevilla. Empezaremos por mi propio camino: desde que estudié el Grado en Biomedicina hasta el Máster en Inmunología. Cada paso ha sido clave para descubrir lo fascinante que es la ciencia y el mundo de la investigación.

Os hablaré de cómo es el trabajo de un investigador, qué hacemos en el laboratorio, cuáles son los retos que enfrentamos y cómo, con paciencia y curiosidad, podemos contribuir a descubrir cosas que ayuden a la sociedad. También exploraremos las diferentes ramas de la Biomedicina y la gran variedad de trabajos que se pueden desempeñar en este campo, desde la investigación de enfermedades hasta el desarrollo de tratamientos y tecnologías que mejoran la salud.

Os contaré sobre mi proyecto de tesis, en el que investigo cómo los ácidos grasos que consumimos en los alimentos pueden afectar a nuestras células sanguíneas. Juntos analizaremos la relación entre lo que comemos, nuestra salud y el sistema inmunitario, para entender por qué nuestra dieta puede ser tan importante.

Y, lo más importante: ¡espero muchas preguntas de vuestra parte! Quiero que sintáis total libertad para preguntar sobre la vida universitaria, las salidas profesionales, la Biomedicina o Cualquier duda que tengáis sobre la ciencia. ¡Os animo a ser curiosos y a explorar este apasionante mundo!

El concepto de economía circular se basa en un nuevo modelo de producción y consumo que promueve un crecimiento sostenible. Este enfoque busca optimizar el uso de recursos, reducir el consumo de materias primas y aprovechar los residuos al reciclarlos o darles una nueva vida al convertirlos en nuevos productos. La economía circular tiene como objetivo eliminar la noción de «residuo» y transformar lo que antes se consideraba un desperdicio sin valor en un subproducto valioso. Esto nos permite maximizar la utilización de los recursos materiales y extender el ciclo de vida de los productos. Con este modelo, dejamos atrás los enfoques de producción lineal utilizados hasta ahora, en los que se extraía materia prima, se producía un bien, se consumía y finalmente se desechaba, convirtiéndose en un elemento sin valor en vertederos. Este modelo se ha revelado como insostenible a largo plazo para nuestro planeta, ya que cada vez se hace más evidente la escasez de muchas materias primas.

En cuanto al análisis de metales en los alimentos, es fundamental determinar su forma y concentración. Esto marca la diferencia entre si son beneficiosos o tóxicos para los seres humanos y otros organismos. Los metales en sí mismos no son necesariamente dañinos; de hecho, algunos son esenciales para la vida, como el sodio, el potasio, el calcio, el cobre, el zinc o el manganeso, pero en su justa medida. Sin embargo, existen otros metales no esenciales que, en concentraciones elevadas, pueden resultar altamente perjudiciales e incluso mortales, aunque en pequeñas cantidades el cuerpo pueda eliminarlos.

Hablaremos sobre la revalorización de subproductos vegetales, la importancia de la proteína vegetal frente a la proteína animal, cómo se obtienen este tipo de proteínas, cuáles son sus características nutricionales y qué productos podemos encontrar en el mercado, y el futuro de las proteínas alimentarias centrándonos en las proteínas vegetales.

¿Qué sabes de los residuos y subproductos agroalimentarios y cómo crees que afectan a la sociedad y al medioambiente? ¿Qué cantidad se genera cada año de residuos y subproductos en las empresas de alimentos? ¿Qué podemos hacer para reducir los residuos y subproductos agroalimentarios? ¿Cómo crees que puedes ayudar? ¿Qué se hace con los residuos y subproductos alimentarios? ¿Cuál es la mejor aplicación para un residuo o subproducto? ¿Se te ocurren formas de aprovechamiento? ¿Crees que contienen algo valioso?

Los subproductos vegetales son materiales resultantes de la producción agrícola y la industria agroalimentaria que no son aptos para el consumo humano. Algunos ejemplos son:

-Residuos de almazaras (alpechín, orujo, alperujo, huesos, hojas…).
-Residuos de los tallos de espárrago.
-Industria de procesado de tomate (pieles y semillas).
-La cáscara de los granos de cereales, la pulpa que queda tras extraer el zumo a la fruta, etc.

Los subproductos vegetales pueden utilizarse para fabricar productos tales como fertilizantes, piensos, cosméticos o fármacos. También pueden utilizarse en la producción de energías alternativas, como biocombustibles renovables. Además, contienen muchas sustancias que aportan importantes beneficios. Estas sustancias son diferentes dependiendo de los residuos, pero generalmente tienen un alto contenido en unas moléculas que se conocen como compuestos fenólicos.

Cada año se producen millones de toneladas de subproductos vegetales procedentes de la industria agroalimentaria, que producen, fabrican y elaboran alimentos para nuestro consumo. Sin embargo, ¿sabías que si no se tratan adecuadamente, los subproductos vegetales pueden representar un serio problema de contaminación medioambiental?

Comenzaríamos presentándonos y preguntándoles qué quieren ser de mayor y si conocen a alguna mujer científica en su familia y su entorno. Luego pasaríamos a hablar sobre el aceite de oliva, las diferentes categorías que hay y cómo se obtienen, de modo que luego pueden verlo a escala real en la almazara experimental durante la visita. También comentaríamos los aceites vegetales más comunes que hay en el mercado y compararíamos sus propiedades nutricionales dando indicaciones de cómo interpretar las etiquetas y aquellos parámetros en los que se tienen que fijar a la hora de comprarlos.

Posteriormente le explicaremos los fraudes más comunes que se dan actualmente en el aceite de oliva y cómo detectarlos, poniendo algunos ejemplos de casos que se nos han presentado. Les enseñaríamos como trabajamos en nuestro laboratorio ahondando en la acreditación ISO17025, los tipos de controles que hay que aplicar, la periodicidad, la calibración de los equipos, los registros primarios, en qué consiste una auditoría, etc.

Daríamos conocimiento del Organismo Internacional COI y su repercusión en el mercado mundial del aceite de oliva. Además les mostraríamos los tipos de ensayos que realizamos en los diferentes alimentos y qué es el control oficial, que en nuestro caso está regulado por la Junta de Andalucía. Nombraremos las diferentes operaciones básicas de de laboratorio que aplicamos y en qué consiste el análisis instrumental, además de reseñar las medidas de seguridad que adoptamos.

Por último les mostraremos el último proyecto en el que estamos involucrados que consiste en la fabricación de biogás a partir de residuos orgánicos mediante fermentación anaerobia.

Comenzaríamos presentándonos y preguntándoles qué quieren ser de mayor y si conocen a alguna mujer científica en su familia y su entorno. Luego pasaríamos a hablar sobre el aceite de oliva, las diferentes categorías que hay y cómo se obtienen, de modo que luego pueden verlo a escala real en la almazara experimental durante la visita. También comentaríamos los aceites vegetales más comunes que hay en el mercado y compararíamos sus propiedades nutricionales dando indicaciones de cómo interpretar las etiquetas y aquellos parámetros en los que se tienen que fijar a la hora de comprarlos.

Posteriormente, le explicaremos los fraudes más comunes que se dan actualmente en el aceite de oliva y cómo detectarlos, poniendo algunos ejemplos de casos que se nos han presentado.

Les enseñaríamos como trabajamos en nuestro laboratorio ahondando en la acreditación ISO 17025, los tipos de controles que hay que aplicar, la periodicidad, la calibración de los equipos, los registros primarios, en qué consiste una auditoría, etc. Daríamos conocimiento del Organismo Internacional COI y su repercusión en el mercado mundial del aceite de oliva. Además, les mostraríamos los tipos de ensayos que realizamos en los diferentes alimentos y qué es el control oficial, que en nuestro caso está regulado por la Junta de Andalucía.

Nombraremos las diferentes operaciones básicas de de laboratorio que aplicamos y en qué consiste el análisis instrumental, además de reseñar las medidas de seguridad que adoptamos. Por último,  les mostraremos el último proyecto en el que estamos involucrados que consiste en la fabricación de biogás a partir de residuos orgánicos mediante fermentación anaerobia.

En nuestra charla podríamos hablar sobre como llegué a ser químico y los diferentes problemas que me encontré en el camino, cuáles fueron mis motivaciones y que me llevó a querer convertirme en investigador y descubrir cosas nuevas. También podríamos hablar sobre la importancia de estudiar en otros países para así abrir la mente y tener una perspectiva mayor del objetivo a conseguir durante tus estudios, como por ejemplo realizando un año de beca Erasmus en otros países.

Podría contar cuál es mi trabajo en el laboratorio en el día a día y cuáles son los problemas y las ventajas de trabajar como investigador en un laboratorio. Por último, hablaríamos sobre qué es la digestión anaerobia, como realizamos nuestros ensayos de producción de biometano en laboratorios y que ventajas tiene.

Hablaremos sobre la línea de investigación que desarrollo en el Instituto de la Grasa, centrada en el aprovechamiento de los subproductos procedentes de la industria oleícola. Primero, entenderemos qué son los subproductos agroalimentarios y su importancia en una Economía Circular. Con posterioridad nos centraremos en el subproducto principal de la elaboración del aceite de oliva, el alperujo. Veremos su problemática, cual ha sido su destino habitual durante años y las alternativas de aprovechamiento que se están estudiando y poniendo en marcha en la actualidad, entre ellas su valorización como fuente de compuestos de interés y biogás, sobre las cuales investigo. Explicaremos cual es el papel de la ciencia en todo esto de la valorización de subproductos, descubriremos cómo es la vida de un investigador que trabaja en estos temas y su contribución al progreso de la sociedad y a la consecución de un futuro más sostenible.

No sólo lo que comes, si no lo que tu cuerpo hace con lo que comes es vital para la salud. La desregulación del metabolismo lipídico que se da tras cada comida (metabolismo lipídico postprandial) está asociado al desarrollo de patologías crónicas como la enfermedad cardiovascular y algunas enfermedades neurodegenerativas. Las macromoléculas que se forman para el transporte en sangre de la grasa son claves en este proceso, y una correcta regulación de ellas es muy importante en la prevención de patologías crónicas. Si un exceso de síntesis de estas macromoléculas podría conllevar a la desregulación del proceso, ¿no sería mejor limitar el número de veces que se come al día?

Los alimentos más tradicionales nos aportan no sólo el valor energético necesario para nuestro día a día, sino que además nos aportan una serie de micronutrientes completamente necesarios para nuestro desarrollo y otros componentes que nos ayudan a combatir enfermedades o a prevenirlas.

Estos últimos son en muchos casos desechados a través de los residuos que se generan en el procesado de los alimentos. De esta forma no solo estamos desperdiciando algo tan valioso, sino que estamos generando un residuo que contamina nuestro medio ambiente.

Las investigaciones que estamos llevando a cabo, y que ya están teniendo sus frutos, se encaminan a recuperar dichos componentes saludables promoviendo el aprovechamiento integral de los residuos como subproductos, lo cual conlleva a mejorar los alimento y con ello nuestra alimentación y a minimizar el impacto medioambiental de la industria alimentaria.

El tema a desarrollar estará basado en la percepción de estos componentes saludables, su implicación en la dieta, y la repercusión medioambiental de los residuos y cómo enfrentarnos al reto de los nuevos alimentos, más naturales, más funcionales y con una mejor gestión medioambiental.

El color es un indicador clave de la calidad de los alimentos y la tendencia actual de la industria alimentaria es sustituir los colorantes sintéticos por alternativas naturales que aporten valor nutricional y que no tengan efectos adversos sobre la salud. Mi tesis consiste en combinar la HPH con una tecnología patentada por mi grupo de investigación para estabilizar el color verde de matrices alimentarias fluidas basadas en vegetales verdes (específicamente pimiento verde y col rizada). No se sabe cómo afecta la HPH a los pigmentos clorofílicos ya que no se ha estudiado previamente por lo que una parte importante sería evaluar el efecto que tiene sobre dichos pigmentos.

Las aceitunas negras que compramos en el supermercado no son negras de forma natural. Se les da ese color mediante un procesado en fábricas, mediante un tratamiento térmico y químico, que también puede favorecer la formación de acrilamida. La acrilamida es un compuesto que ha sido clasificado como potencialmente cancerígeno por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta sustancia también se forma en otros alimentos cuando se cocinan a temperaturas muy altas, como las patatas fritas o el pan tostado. Pero lo curioso es que también puede aparecer en las aceitunas negras, aunque no se frían ni se horneen.

En esta charla vamos a descubrir:

• Cómo se hacen las aceitunas negras en la industria
• Por qué aparece la acrilamida
• Qué están investigando los científicos para reducirla y hacer que las aceitunas sean más seguras
• ¿Se puede cambiar el proceso para que no aparezca esta sustancia? ¿Cómo afecta esto al sabor? ¿Y cómo sabemos si un alimento es seguro?

Entre los temas que creo de mayor interés para tratar, teniendo en cuenta mi formación, se trata sobre la alimentación y nutrición. En este sentido hay un gran abanico de posibilidades: mitos alimentarios, generalmente muy extendidos en la población, y más a día de hoy con la RSS. Curiosidades sobre alimentación para que aprendan algunos datos relevantes a base de ejemplos. Recomendaciones nutricionales según las distintas guías de una forma más divulgativa que académica. “Minijuegos” como el % justo (adivinar el % de productos altamente procesados) o “adivina el ultraprocesado”, creo que pueden tener cabida en estos contextos.

En general, como profesional de la salud, puedo hablar del bienestar general, enfocándome principalmente en la nutrición. Sin embargo, también consejos generales de otras áreas como la actividad física o el descanso.

Por otro lado, también podría conversar sobre la carrera académica y científica con la formación que tengo. Dar consejos, recomendaciones, contar experiencias que pueden venir bien para este tipo de estudiantes.

La economía circular exige tratemos los residuos como subproductos ya que podemos extraer compuestos con gran valor, como agua, energía, enmienda para suelos, etc. No obstante, los subproductos pueden tener también compuestos dañinos para el medio ambiente como, por ejemplo, patógenos, nitritos, nitratos, residuos farmacéuticos, pesticidas, microplásticos, metales, etc., que pueden generan un gran impacto ambiental. Las investigaciones que estoy llevando a cabo tienen como objetivo recuperar o generar bioproductos y disminuir la presencia de estos microcontaminantes en el medio, promoviendo así el aprovechamiento integral y seguro de los residuos.

En el contexto actual de cambio climático, lograr un manejo agrícola sostenible es fundamental para mantener la salud del suelo a largo plazo. A escala humana, el suelo se considera un recurso no renovable, ya que su formación natural requiere cientos o miles de años. Por eso, su gestión debe centrarse en conservar su estructura y evitar su degradación o pérdida.

Se sabe que los métodos de labranza cero ayudan a mejorar el contenido, la estabilidad y el almacenamiento de la materia orgánica del suelo, lo que contribuye a mantener su fertilidad. Sin embargo, todavía quedan muchas preguntas abiertas. Por ejemplo, aunque se conocen los beneficios de la diversificación de cultivos para la biodiversidad, tanto vegetal como de la fauna asociada, su impacto directo en el suelo aún no está del todo claro. Obtener más información sobre este aspecto puede ayudarnos a planificar mejor los terrenos agrícolas, buscando un equilibrio entre la productividad de los cultivos y la salud del suelo, además de favorecer estrategias de mitigación del cambio climático que aumenten o hagan más eficiente el secuestro de carbono.

En nuestro grupo de investigación, analizamos suelos agrícolas para conocer tanto su composición química como su microbioma. Para ello, utilizamos técnicas que van desde la resonancia magnética nuclear de sólidos hasta el análisis de ácidos grasos derivados de fosfolípidos (PLFA) y la extracción de ADN.

El estudio del suelo mediante estas herramientas nos permite comprender mejor su respuesta frente a distintos tipos de manejo agrícola y evaluar su estado de salud según las prácticas aplicadas. Este conocimiento resulta clave para implantar técnicas agrícolas más sostenibles e identificar bioindicadores que sirvan para medir la salud del suelo.

Los alimentos juegan un papel esencial en los mecanismos que regulan la expresión de los genes, como la epigenética. Estos mecanismos pueden ser potencialmente reversibles y heredable, y no implican una modificación en la secuencia de nucleótidos del ADN, es decir, que no cambian la información genética. Estos cambios pueden producirse por hábitos de vida, siendo la dieta un factor fundamental. Actualmente, estamos investigando el papel que desempeña el tipo de grasa, que se ingiere en la dieta como el aceite de oliva o mantequilla, en la médula ósea. Ésta se encuentra en el interior de nuestros huesos y en ella encontramos una gran variedad de células, entre los que destacan las células madre sanguíneas, esenciales para tener una salud y sistema inmune adecuados.