¿Qué sabes de los residuos y subproductos agroalimentarios y cómo crees que afectan a la sociedad y al medioambiente? ¿Qué cantidad se genera cada año de residuos y subproductos en las empresas de alimentos? ¿Qué podemos hacer para reducir los residuos y subproductos agroalimentarios? ¿Cómo crees que puedes ayudar? ¿Qué se hace con los residuos y subproductos alimentarios? ¿Cuál es la mejor aplicación para un residuo o subproducto? ¿Se te ocurren formas de aprovechamiento? ¿Crees que contienen algo valioso?

Los subproductos vegetales pueden utilizarse para fabricar productos tales como fertilizantes, piensos, cosméticos o fármacos. También pueden utilizarse en la producción de energías alternativas, como biocombustibles renovables. Además, contienen muchas sustancias que aportan importantes beneficios. Estas sustancias son diferentes dependiendo de los residuos, pero generalmente tienen un alto contenido en unas moléculas que se conocen como compuestos fenólicos.

Cada año se producen millones de toneladas de subproductos vegetales procedentes de la industria agroalimentaria, que producen, fabrican y elaboran alimentos para nuestro consumo. Sin embargo, ¿sabías que si no se tratan adecuadamente, los subproductos vegetales pueden representar un serio problema de contaminación medioambiental?

– Aprovechamiento de residuos.
– Economía circular.
– Producción de biogás.

Las materias grasas reaccionan con el oxígeno de manera espontánea produciendo compuestos que afectan negativamente la calidad de los alimentos. Con el tiempo estos compuestos son los responsables de olores y sabores desagradables, lo que conocemos comúnmente como enranciamiento. Aunque los principales mecanismos de oxidación de las grasas son conocidos desde hace
décadas, el enranciamiento sigue siendo uno de los problemas más importantes de la industria alimentaria, ya que afecta a la calidad de los alimentos, produciendo importantes pérdidas económicas. Esto se debe a que las reacciones de oxidación dependen de numerosos factores y, por tanto, cada alimento debería ser tratado como un caso particular. Por ejemplo, el enrancimiento de las patatas de bolsa podría estar relacionado con un mal uso del aceite de fritura o con problemas de sellado en el envase. El enrancimiento de la leche en polvo tiene lugar a niveles de oxidación extremadamente bajos, mientras que los niveles de oxidación en alimentos fritos son normalmente muy elevados cuando se detecta la rancidez en productos envasados. Esto está relacionado con el hecho de que el aceite que incorpora el alimento en la fritura puede alcanzar niveles de oxidación muy elevados.

Con frecuencia, recibo consultas de empresas de alimentos con problemas de enranciamiento y, en la mayoría de los casos, se requiere más de una investigación policial que de una investigación científica. Lo primero que pregunto es si ha habido cambios en las materias primas o en las condiciones de procesamiento, hasta conseguir encontrar por qué algo que venía funcionando deja de hacerlo.

Algunos temas de debate pueden ser los siguientes:
– ¿Cuál es el mejor aceite para freír?
– ¿Cuántas veces puedo reutilizar el aceite de una freidora?
– ¿Cómo puedo conservar un aceite o un alimento para que no se oxide?
– ¿Qué alimentos son más susceptibles de enranciamiento?
– ¿Son las grasas de fritura perjudiciales para la salud? ¿Y los alimentos rancios?

Podemos charlar de Ciencia, principalmente Biología. Podemos quejarnos de lo mal que está todo, de cómo ser investigador sin ser científico. Encontrar tu hueco en el mundo de la ciencia
donde disfrutar de lo que haces. No todo es convertirse en científico para que ser parte de la pirámide que sostiene la ciencia en España.

Comenzaríamos presentándonos y preguntándoles qué quieren ser de mayor y si conocen a alguna mujer científica en su familia y su entorno. Luego pasaríamos a hablar sobre el aceite de oliva, las diferentes categorías que hay y cómo se obtienen, de modo que luego pueden verlo a escala real en la almazara experimental durante la visita. También comentaríamos los aceites vegetales más comunes que hay en el mercado y compararíamos sus propiedades nutricionales dando indicaciones de cómo interpretar las etiquetas y aquellos parámetros en los que se tienen que fijar a la hora de comprarlos.

Posteriormente, le explicaremos los fraudes más comunes que se dan actualmente en el aceite de oliva y cómo detectarlos, poniendo algunos ejemplos de casos que se nos han presentado.
Les enseñaríamos como trabajamos en nuestro laboratorio ahondando en la acreditación ISO 17025, los tipos de controles que hay que aplicar, la periodicidad, la calibración de los equipos, los registros primarios, en qué consiste una auditoría, etc. Daríamos conocimiento del Organismo Internacional COI y su repercusión en el mercado mundial del aceite de oliva. Además, les mostraríamos los tipos de ensayos que realizamos en los diferentes alimentos y qué es el control oficial, que en nuestro caso está regulado por la Junta de Andalucía.

Nombraremos las diferentes operaciones básicas de de laboratorio que aplicamos y en qué consiste el análisis instrumental, además de reseñar las medidas de seguridad que adoptamos.
Por último,  les mostraremos el último proyecto en el que estamos involucrados que consiste en la fabricación de biogás a partir de residuos orgánicos mediante fermentación anaerobia.

Los alimentos juegan un papel esencial en los mecanismos que regulan la expresión de los genes, como la epigenética. Estos mecanismos pueden ser potencialmente reversibles y heredable, y no implican una modificación en la secuencia de nucleótidos del ADN, es decir, que no cambian la información genética. Estos cambios pueden producirse por hábitos de vida, siendo la dieta un factor fundamental. Actualmente, estamos investigando el papel que desempeña el tipo de grasa, que se ingiere en la dieta como el aceite de oliva o mantequilla, en la médula ósea. Ésta se encuentra en el interior de nuestros huesos y en ella encontramos una gran variedad de células, entre los que destacan las células madre sanguíneas, esenciales para tener una salud y sistema inmune adecuados.

Probablemente ya lo hayas oído antes. ¿Por qué es saludable seguir una dieta mediterránea? La dieta mediterránea además de un estilo de vida se basa en el consumo de aceite de oliva, y elevado contenido de fruta y verduras. La fruta y verdura tienen un alto contenido en fibra, la cual presenta una serie de beneficios para la salud, quizás el más conocido, evita el estreñimiento, pero hay muchos más con importantes beneficios. Además, es aconsejable consumir alrededor de unos 30g de fibra al día. ¿Llegamos en España a ese consumo?; ¿qué alimentos presentan fibra?; ¿qué cantidad de fibra tienen ciertos alimentos? Pero, además, hoy en día no se habla solo de fibra, hablamos de fibra antioxidante, ¿por qué?; ¿qué es?; ¿qué beneficio extra nos puede aportar la fibra antioxidante?.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), millones de personas enferman cada año por brotes causados por microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. La seguridad alimentaria se encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos para que no supongan un riesgo para la salud del consumidor, pero a pesar de los altos niveles de control de la seguridad en la cadena de alimentación, el riesgo cero no existe.

En este coloquio, se hará hincapié sobre los posibles focos de contaminación microbiana en alimentos por patógenos, tales como Listeria, Salmonella, Sthaphylococcus, etc.; las herramientas
que una empresa debe tomar para la prevención de riesgos alimentarios en las etapas de producción; así como los nuevos retos y desafíos que debe adoptar el sector de la alimentación para alcanzar unos altos niveles de seguridad manteniendo la calidad de los alimentos. Por último, se extrapolarán estos riesgos microbianos a los productos derivados del olivo, como son las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, y en particular sobre la actividad antimicrobiana que poseen algunos compuestos fenólicos presentes en estos alimentos.

En el ámbito de la investigación hay diferentes personajes involucrados, tras los investigadores hay una red de técnicos que facilita su labor y permite que todo siga girando. ¡Acompáñame a descubrir cómo es un día de una técnica en el Instituto de la Grasa y lo importante que es esta labor!

La economía circular exige tratemos los residuos como subproductos ya que podemos extraer compuestos con gran valor, como agua, energía, enmienda para suelos, etc. No obstante, los
subproductos pueden tener también compuestos dañinos para el medio ambiente como, por ejemplo, patógenos, nitritos, nitratos, residuos farmacéuticos, pesticidas, microplásticos, metales, etc., que pueden generan un gran impacto ambiental. Las investigaciones que estoy llevando a cabo tienen como objetivo recuperar o generar bioproductos y disminuir la presencia de estos microcontaminantes en el medio, promoviendo así el aprovechamiento integral y seguro de los residuos.

En esta charla, contaré mi experiencia como investigadora predoctoral en el Instituto de la Grasa de Sevilla. Empezaremos por mi propio camino: desde que estudié el Grado en Biomedicina hasta el Máster en Inmunología. Cada paso ha sido clave para descubrir lo fascinante que es la ciencia y el mundo de la investigación.

Os hablaré de cómo es el trabajo de un investigador, qué hacemos en el laboratorio, cuáles son los retos que enfrentamos y cómo, con paciencia y curiosidad, podemos contribuir a descubrir cosas que ayuden a la sociedad. También exploraremos las diferentes ramas de la Biomedicina y la gran variedad de trabajos que se pueden desempeñar en este campo, desde la investigación de enfermedades hasta el desarrollo de tratamientos y tecnologías que mejoran la salud.

Os contaré sobre mi proyecto de tesis, en el que investigo cómo los ácidos grasos que consumimos en los alimentos pueden afectar a nuestras células sanguíneas. Juntos analizaremos la relación entre lo que comemos, nuestra salud y el sistema inmunitario, para entender por qué nuestra dieta puede ser tan importante.

Y, lo más importante: ¡espero muchas preguntas de vuestra parte! Quiero que sintáis total libertad para preguntar sobre la vida universitaria, las salidas profesionales, la Biomedicina o Cualquier duda que tengáis sobre la ciencia. ¡Os animo a ser curiosos y a explorar este apasionante mundo!

Mi trabajo actual está focalizado en el diseño de procesos para la producción de alimentos desde la perspectiva de la sostenibilidad.

– ¿Sobre qué alimento? el Aceite de Oliva Virgen.

– ¿Por qué este alimento? porque es saludable, ya que tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud: antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias y protectoras de enfermedades como el alzheimer, enfermedades cardiovasculares, metabólicas como la diabetes, alergias o el cáncer. Estas propiedades se relacionan con su composición lipídica y con sus compuestos minoritarios, especialmente con los compuestos fenólicos. Es además fundamental en la dieta Mediterránea por su valor nutricional, por sus excelentes características sensoriales, y además, forma parte de nuestro patrimonio y de nuestra cultura. Andalucía es el principal productor de aceite de oliva de España y nuestro país es el mayor productor a nivel
mundial.

– ¿Es sostenible la producción actual de aceite de oliva? Por cada 100k de aceitunas se producen 80k de subproducto contaminante que aún no tiene una solución viable. A a nivel
mundial superamos los 14 millones de toneladas anuales de este subproducto tóxico, estamos entonces produciendo un alimento que aún no es sostenible, de ahí que muchas personas desde la ciencia y desde la industria trabajemos para lograrlo.

– ¿Cómo podemos hacerlo sostenible? reciclando su subproducto.

– Y eso ¿cómo se hace? diseñando procesos sencillos que conduzcan a la economía circular. Por ejemplo, nuestro equipo ha diseñado un proceso circular en dos etapas:

1-extraemos las sustancias beneficiosas para la salud (compuestos fenólicos) que están el subproducto, denominado “alpeorujo” y además, lo hacemos con extractantes verdes que no contaminan y son alimentarios, a continuación,

2-reciclamos el subproducto de la extracción mediante vermicompostaje y producimos abono que nos sirve para volver a fertilizar la tierra en la que crecen los olivos. Cerrando el ciclo de producción hacia el residuo cero.

El aroma y sabor de los alimentos que comemos se debe a la presencia de compuestos químicos que interaccionan con nuestros receptores sensoriales. Se introducirá la importancia del estudio de estos compuestos y se mostrará la experiencia de oler diferentes aromas de alimentos relacionándolos con los compuestos químicos responsables. Como ejemplo, se pondrá el aceite de oliva virgen, un producto básico de la dieta mediterránea que se consume habitualmente en todos los hogares. Sin embargo, la apreciación de sus diferentes atributos sensoriales es todavía desconocida por parte de la población. En este sentido, se describirán las diferentes notas sensoriales que se pueden identificar en un aceite y el procedimiento para llevar a cabo una cata, que cualquier persona puede realizar en su casa. Se presentarán los procedimientos de análisis de los compuestos químicos responsables del aroma en el laboratorio y cómo interpretar el efecto que ellos tienen en nuestra percepción sensorial al consumir los aceites. La frontera entre composición química y percepción sensorial requiere de estrategias específicas que incluyen la participación de diferentes disciplinas científicas, cuya interrelación también se explicará.

Las aceitunas de mesa es el vegetal fermentado más importante de los países del Mediterráneo. Las bacterias del ácido láctico y las levaduras son los principales encargados de llevar a cabo la fermentación de este fruto, aunque otros tipos de microorganismos pueden aparecer durante el proceso. Recientemente, se ha descubierto que durante el procesado de las aceitunas se llega a colonizar la superficie del fruto por los microorganismos presentes en la salmuera, formando comunidades polimicrobianas adheridas a la epidermis de la aceituna, esto también se conoce como biofilm. Estos biofilms se forman en muchos otros ecosistemas, como puede ser en ríos, fondos marinos, tuberías de casa, o incluso en los propios dientes (más conocido como placa dental). En estas comunidades las bacterias pueden llegar a comunicarse entre ellas y actuar conjuntamente en diferentes procesos. Además, esta propiedad de adhesión a la superficie por parte de los microorganismos, puede llegar a ser utilizada para¡ poder incorporar a la aceituna bacterias que proporcionen algún tipo de beneficio (probiótico) para el ser humano.

Los alimentos más tradicionales nos aportan no sólo el valor energético necesario para nuestro día a día, sino que además nos aportan una serie de micronutrientes completamente
necesarios para nuestro desarrollo y otros componentes que nos ayudan a combatir
enfermedades o a prevenirlas.

Estos últimos son en muchos casos desechados a través de los residuos que se generan en el procesado de los alimentos. De esta forma no solo estamos desperdiciando algo tan valioso, sino que estamos generando un residuo que contamina nuestro medio ambiente.

Las investigaciones que estamos llevando a cabo, y que ya están teniendo sus frutos, se encaminan a recuperar dichos componentes saludables promoviendo el aprovechamiento integral de los residuos como subproductos, lo cual conlleva a mejorar los alimento y con ello nuestra alimentación y a minimizar el impacto medioambiental de la industria alimentaria.

El tema a desarrollar estará basado en la percepción de estos componentes saludables, su implicación en la dieta, y la repercusión medioambiental de los residuos., y cómo enfrentarnos al reto de los nuevos alimentos, más naturales, más funcionales y con una mejor gestión medioambiental.

Hablaremos sobre la revalorización de subproductos vegetales, la importancia de la proteína vegetal frente a la proteína animal, cómo se obtienen este tipo de proteínas, cuáles son sus características nutricionales y qué productos podemos encontrar en el mercado, y el futuro de las proteínas alimentarias centrándonos en las proteínas vegetales.

¡Hola a todos! Quiero compartir mi historia emocionante como científica y cómo lo que hago puede influir en vuestro día a día. Me convertí en científica, pero antes pasé por algunas (muchas) dudas en la escuela secundaria. Incluso elegí estudiar un FP como punto de partida.

Después, hice un “batiburrillo” entre nutrición, tecnología de alimentos, bioquímica e investigación biomédica… ¡y es allí donde las cosas se pusieron realmente interesantes! Hoy en día, trabajo en un lugar llamado el Instituto de la Grasa, ¡y no, no nos pasamos el día estudiando la grasa! Mi enfoque es diferente; trabajo con proteínas de garbanzo para encontrar un alimento que pueda reducir la inflamación en nuestro cuerpo, un alimento funcional. Pero ¿qué tiene que ver esto con vosotros?

Pues bien, este descubrimiento puede tener un impacto en el deporte y aquí está la parte emocionante. En realidad en mi tesis doctoral me dedico a crear un alimento funcional para deportistas. Hemos estado probando este batido en equipos de fútbol y la idea es que mejore el rendimiento deportivo y reduzca el riesgo de lesiones. Pero, aquí viene el truco, este batido no está disponible para todos, y podría ser un poco caro. Así que ¿cuál es la alternativa? Mantener una alimentación equilibrada y eso es lo que quiero que comprendáis. Es importante diferenciar entre simplemente comer y nutrir nuestro cuerpo con lo que realmente necesita ya que existen muchas enfermedades que podemos evitar tan solo con elegir bien los alimentos que tomamos.

El concepto de economía circular se basa en un nuevo modelo de producción y consumo que promueve un crecimiento sostenible. Este enfoque busca optimizar el uso de recursos, reducir el consumo de materias primas y aprovechar los residuos al reciclarlos o darles una nueva vida al convertirlos en nuevos productos. La economía circular tiene como objetivo eliminar la noción de «residuo» y transformar lo que antes se consideraba un desperdicio sin valor en un subproducto valioso. Esto nos permite maximizar la utilización de los recursos materiales y extender el ciclo de vida de los productos. Con este modelo, dejamos atrás los enfoques de producción lineal utilizados hasta ahora, en los que se extraía materia prima, se producía un bien, se consumía y finalmente se desechaba, convirtiéndose en un elemento sin valor en vertederos. Este modelo se ha revelado como insostenible a largo plazo para nuestro planeta, ya que cada vez se hace más evidente la escasez de muchas materias primas.

En cuanto al análisis de metales en los alimentos, es fundamental determinar su forma y concentración. Esto marca la diferencia entre si son beneficiosos o tóxicos para los seres humanos y otros organismos. Los metales en sí mismos no son necesariamente dañinos; de hecho, algunos son esenciales para la vida, como el sodio, el potasio, el calcio, el cobre, el zinc o el manganeso, pero en su justa medida. Sin embargo, existen otros metales no esenciales que, en concentraciones elevadas, pueden resultar altamente perjudiciales e incluso mortales, aunque en pequeñas cantidades el cuerpo pueda eliminarlos.