Semana de la Ciencia 2026 – Instituto de la Grasa

algunos temas sobre los que podríamos conversar son la alimentación, biotecnología, pigmentos verdes, nuevas tecnologías (Homogeneización a alta presión, HPH), tesis doctoral, experiencia personal en el ámbito científico y curiosidades que tengan sobre esto. Resumen tesis doctoral: El color es un indicador clave de la calidad de los alimentos y la tendencia actual de la industria alimentaria es sustituir los colorantes sintéticos por alternativas naturales que aporten valor nutricional y que no tengan efectos adversos sobre la salud. Mi tesis consiste en combinar la HPH con una tecnología patentada por mi grupo de investigación para estabilizar el color verde de matrices alimentarias fluidas basadas en vegetales verdes (específicamente pimiento verde y col rizada). No se sabe cómo afecta la HPH a los pigmentos clorofílicos ya que no se ha estudiado previamente por lo que una parte importante sería evaluar el efecto que tiene sobre dichos pigmentos. (Información previa al ‘Café con ciencia’ que permita elaborar preguntas desde clase, no deberá ser muy extensa pero debe contar la esencia del tema del que desee hablar o que creas que tiene más interés para los y las estudiantes. Aproximadamente 250 palabras)

Por mi parte podemos hablar en general de temas relacionados con la biología y la química, además de la aplicación de estas áreas del conocimiento en forma de biotecnología. Puede que os interesen algunos temas candentes y polémicos como alimentación, transgénicos, cambio climático, resistencia a antibióticos, introducción de superdepredadores para el control de los ecosistemas… podemos tratar cualquier cosa siempre que no pase de café con ciencia a café con conflicto. Mi propio trabajo consiste en la valorización de residuos agroalimentarios, algo muy enfocado con la idea de economía circular y del que puedo hablar extensamente. Asimismo, ya que entiendo que no todos estaréis interesados en estos temas, podemos hablar ligeramente de la carrera de investigador y de las distintas posibilidades que ofrece.

El concepto de economía circular se basa en un nuevo modelo de producción y consumo que promueve un crecimiento sostenible. Este enfoque busca optimizar el uso de recursos, reducir el consumo de materias primas y aprovechar los residuos al reciclarlos o darles una nueva vida al convertirlos en nuevos productos. La economía circular tiene como objetivo eliminar la noción de «residuo» y transformar lo que antes se consideraba un desperdicio sin valor en un subproducto valioso. Esto nos permite maximizar la utilización de los recursos materiales y extender el ciclo de vida de los productos. Con este modelo, dejamos atrás los enfoques de producción lineal utilizados hasta ahora, en los que se extraía materia prima, se producía un bien, se consumía y finalmente se desechaba, convirtiéndose en un elemento sin valor en vertederos. Este modelo se ha revelado como insostenible a largo plazo para nuestro planeta, ya que cada vez se hace más evidente la escasez de muchas materias primas. En cuanto al análisis de metales en los alimentos, es fundamental determinar su forma y concentración. Esto marca la diferencia entre si son beneficiosos o tóxicos para los seres humanos y otros organismos. Los metales en sí mismos no son necesariamente dañinos; de hecho, algunos son esenciales para la vida, como el sodio, el potasio, el calcio, el cobre, el zinc o el manganeso, pero en su justa medida. Sin embargo, existen otros metales no esenciales que, en concentraciones elevadas, pueden resultar altamente perjudiciales e incluso mortales, aunque en pequeñas cantidades el cuerpo pueda eliminarlos.

¿Alguna vez te has parado a pensar en lo que pisas cada día? No es solo “tierra”: es un mundo vivo. En un puñado de suelo sano viven miles de millones de microorganismos, además de lombrices y hongos que trabajan sin parar. Una parte clave es la materia orgánica: restos de plantas y animales que se descomponen poco a poco. Es la “despensa” del suelo: alimenta a las plantas, guarda agua y evita que la tierra se la lleve la lluvia. Y lo más sorprendente: está hecha en gran parte de carbono. El suelo guarda más carbono que la atmósfera y toda la vegetación juntas. Si lo cuidamos, ayuda a frenar el cambio climático. Si lo dañamos (incendios, deforestación, exceso de cultivo), suelta ese carbono en forma de CO₂.Y cuidado: crear un centímetro de suelo puede tardar cientos de años, pero perderlo es muy rápido. – Posibles preguntas para pensar antes de la charla: o ¿Crees que el suelo está vivo? ¿Por qué? o ¿De dónde sale la “comida” del suelo? o ¿Por qué un suelo sano puede ayudar contra el cambio climático? o ¿Qué pasaría si quitamos todas las plantas de un terreno? o ¿Qué podemos hacer cada uno de nosotros para cuidarlo? o ¿Qué te gustaría preguntarle a un científico que estudia el suelo?

Comenzaremos presentándonos y conversando con los participantes sobre sus intereses y aspiraciones profesionales. Les preguntaremos qué les gustaría ser de mayores y si conocen a alguna mujer científica en su familia o entorno cercano, con el objetivo de acercarles al mundo de la ciencia a través de referentes reales. A continuación, nos adentraremos en el apasionante mundo del aceite de oliva. Explicaremos las distintas categorías comerciales existentes, cómo se obtienen y cuáles son las características que las diferencian. Estos conocimientos podrán contrastarlos posteriormente durante la visita a la almazara experimental, donde observarán de primera mano las diferentes etapas del proceso de elaboración.

Como complemento, realizaremos una iniciación a la cata de aceite de oliva, enseñándoles a identificar los principales atributos sensoriales positivos y algunos defectos frecuentes. Mediante la observación, el olfato y el gusto, descubrirán cómo los expertos evalúan la calidad de los aceites y por qué el análisis sensorial es una herramienta fundamental para garantizar su autenticidad. También abordaremos los aceites vegetales más habituales presentes en el mercado, comparando sus propiedades nutricionales y ofreciendo pautas para interpretar correctamente el etiquetado. Les mostraremos qué información deben revisar para realizar una compra informada y comprender mejor la calidad del producto que consumen. Posteriormente, trataremos algunos de los fraudes más comunes relacionados con el aceite de oliva, explicando cómo pueden detectarse mediante controles analíticos y sensoriales.

Compartiremos ejemplos reales y casos prácticos que les permitirán comprender la importancia de la autenticidad y la trazabilidad en este sector. Seguidamente, les mostraremos cómo trabajamos en nuestro laboratorio, profundizando en aspectos como la acreditación ISO 17025, los controles de calidad que realizamos, la calibración de equipos, la gestión de registros, la periodicidad de los ensayos y el desarrollo de auditorías, destacando la importancia de la fiabilidad y la competencia técnica en los laboratorios de ensayo. Asimismo, presentaremos la labor del Consejo Oleícola Internacional (COI) y su papel en la armonización de normas y estándares de calidad que influyen en el comercio mundial del aceite de oliva.

Explicaremos además las principales operaciones básicas de laboratorio, los fundamentos del análisis instrumental y las medidas de seguridad necesarias para trabajar en un entorno científico y técnico. Finalmente, les presentaremos uno de los proyectos más innovadores en los que participamos actualmente: la producción de biogás a partir de residuos orgánicos mediante procesos de fermentación anaerobia, un ejemplo práctico de economía circular y valorización de residuos aplicado a la sostenibilidad ambiental.

Los alimentos juegan un papel esencial en los mecanismos que regulan la expresión de los genes, como la epigenética. Estos mecanismos pueden ser potencialmente reversibles y heredable, y no implican una modificación en la secuencia de nucleótidos del ADN, es decir que no cambian la información genética. Estos cambios pueden producirse por hábitos de vida, siendo la dieta un factor fundamental. Actualmente estamos investigando el papel que desempeña el tipo de grasa, que se ingiere en la dieta como el aceite de oliva o mantequilla, en la médula ósea. Ésta se encuentra en el interior de nuestros huesos y en ella encontramos una gran variedad de células, entre los que destacan las células madre sanguíneas, esenciales para tener una salud y sistema inmune adecuados.

El aroma y sabor de los alimentos que comemos se debe a la presencia de compuestos químicos que interaccionan con nuestros receptores sensoriales. Se introducirá la importancia del estudio de estos compuestos y se mostrará la experiencia de oler diferentes aromas de alimentos relacionándolos con los compuestos químicos responsables. Como ejemplo, se pondrá el aceite de oliva virgen, un producto básico de la dieta mediterránea que se consume habitualmente en todos los hogares.

Sin embargo, la apreciación de sus diferentes atributos sensoriales es todavía desconocida por parte de la población. En este sentido, se describirán las diferentes notas sensoriales que se pueden identificar en un aceite y el procedimiento para llevar a cabo una cata, que cualquier persona puede realizar en su casa. Se presentarán los procedimientos de análisis de los compuestos químicos responsables del aroma en el laboratorio y cómo interpretar el efecto que ellos tienen en nuestra percepción sensorial al consumir los aceites. La frontera entre composición química y percepción sensorial requiere de estrategias específicas que incluyen la participación de diferentes disciplinas científicas, cuya interrelación también se explicará.

Hoy en día se priorizan una serie de valores, que aunque siempre hayan estado presentes en la vida cotidiana de nuestras genereaciones pasadas cobran un sentido especial en la actualidad, como el cuidar nuestra alimentación y al mismo tiempo el medio ambiente. Nuestra alimentación se centra principalmente en cubrir un aporte energético necesario, pero también en micronutrientes que nos dan un “extra” añadido que nos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades neurodegenerativas, etc. ¿De dónde proceden esos “extras”? Pues muchos de ellos los podemos encontrar en lo que, hasta hace muy poquito se tiraba a la “basura” de las industrias agroalimentarias. Hoy en día se recuperan y de esta manera las industrias contaminan mucho menos y se aprovechan sus bondades. El tema que nos va a centrar será la visualización de estos componentes de interés, de cómo se pueden recuerar, su aplicación y en cómo su tratamiento minimiza el impacto mediambiental de los “resíduos” de la industria alimentaria.

La agricultura sostenible busca producir alimentos de forma eficiente, reduciendo el impacto ambiental y preservando los recursos naturales para las generaciones futuras. En este contexto, la biotecnología vegetal se ha convertido en una herramienta clave para afrontar desafíos como el cambio climático, la degradación de los suelos, la escasez de agua y la creciente demanda de alimentos. Gracias a las técnicas biotecnológicas es posible desarrollar cultivos más resistentes a sequías, salinidad, altas temperaturas, plagas y enfermedades, disminuyendo la necesidad de fertilizantes y pesticidas químicos. Además, herramientas modernas como la edición genética permiten mejorar características específicas de las plantas de manera más precisa y rápida que los métodos tradicionales de mejora vegetal. Sin embargo, la implementación de estas tecnologías plantea cuestiones científicas, económicas y sociales que requieren debate y evaluación. Comprender sus beneficios y posibles limitaciones es fundamental para decidir cómo integrarlas en los sistemas agrícolas del futuro.

• Generación de residuos (o subproductos) en la industria alimenticia, especialmente en la agricultura y ganadería.
• Plantas de biometano.
• Microcontaminantes emergentes: Fármacos y bacterias resistentes a antibióticos.

Comenzaremos la charla con una breve presentación personal y una pequeña conversación con el grupo para conocer qué saben sobre la ciencia y la investigación, animándoles a compartir si conocen a alguna persona científica en su entorno y cómo creen que la investigación influye en su vida cotidiana.

A continuación, hablaremos del aceite de oliva, un alimento fundamental en nuestra dieta. Explicaremos de forma sencilla las distintas categorías de aceite de oliva, cómo se obtienen y qué diferencias existen entre ellas, para que posteriormente puedan ver todo el proceso a escala real durante la visita a la almazara experimental. También comentaremos cuáles son los aceites vegetales más habituales en el mercado y compararemos sus propiedades nutricionales, dando pautas prácticas para interpretar las etiquetas y saber en qué aspectos deben fijarse a la hora de comprar.

En este punto enlazaremos con mi primera etapa profesional, en la que trabajé en un laboratorio de análisis al exterior. Les explicaremos algunos de los fraudes más comunes que se producen en el aceite de oliva, cómo se detectan en el laboratorio y mostraremos ejemplos reales de casos con los que hemos trabajado.

A continuación, explicaremos cómo esta experiencia me llevó a interesarme por qué ocurre con los subproductos del aceite de oliva. En este contexto, hablaremos de mi trabajo de fin de máster, centrado en la digestión anaerobia del alperujo, un residuo del proceso de elaboración del aceite, para la producción de biogás. De este modo, mostraremos cómo un residuo puede transformarse en una fuente de energía renovable, un ejemplo claro de economía circular aplicada al sector oleícola.

Por último, presentaremos mi trabajo actual en investigación, en el que estudiamos cómo la dieta mediterránea, y en particular los ácidos grasos más consumidos en ella, influyen en la salud de las células madre de la médula ósea. Así, cerraremos el recorrido mostrando cómo el aceite de oliva no solo es importante desde el punto de vista alimentario y económico, sino también desde el punto de vista del medioambiente y de la salud.

Como cierre de la actividad, realizaremos una simulación de cata de aceite, en la que los participantes se convertirán por un rato en catadores expertos del panel de cata del Instituto de la Grasa, aprendiendo a identificar aromas y poniendo en práctica lo aprendido durante la charla.

Las aceitunas de mesa es el vegetal fermentado más importante de los países del Mediterráneo. Las bacterias del ácido láctico y las levaduras son los principales encargados de llevar a cabo la fermentación de este fruto, aunque otros tipos de microorganismos pueden aparecer durante el proceso. Recientemente se ha descubierto que durante el procesado de las aceitunas se llega a colonizar la superficie del fruto por los microorganismos presentes en la salmuera, formando comunidades polimicrobianas adheridas a la epidermis de la aceituna, esto también se conoce como biofilm. En estas comunidades las bacterias pueden llegar a comunicarse entre ellas y actuar conjuntamente en diferentes procesos. Además, esta propiedad de adhesión a la superficie por parte de los microorganismos, puede llegar a ser utilizada para poder incorporar a la aceituna bacterias que proporcionen algún tipo de beneficio (probiótico) para el ser humano.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), millones de personas enferman cada año por brotes causados por microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. La seguridad alimentaria se encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos para que no supongan un riesgo para la salud del consumidor, pero a pesar de los altos niveles de control de la seguridad en la cadena de alimentación, el riesgo cero no existe. En este coloquio se hará hincapié sobre los posibles focos de contaminación microbiana en alimentos por patógenos como Listeria, Salmonella, Staphylococcus, etc.; las herramientas que una empresa debe tomar para la prevención de riesgos alimentarios en las etapas de producción; así como los nuevos retos y desafíos que debe adoptar el sector de la alimentación para alcanzar unos altos niveles de seguridad manteniendo la calidad de los alimentos. Por último, se extrapolarán estos riesgos microbianos a los productos derivados del olivo, como son las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, y en particular sobre la actividad antimicrobiana que poseen algunos compuestos fenólicos presentes en estos alimentos.

Cuando somos estudiantes, casi todos sentimos mucha incertidumbre sobre nuestro futuro y no estamos seguros sobre que vamos a hacer o porqué. Por ello, creo que sería muy interesante proponer como tema principal de la mesa explicar de manera general que es la ciencia y que caminos existen para dedicarse a ella, además de conversar sobre cualquier curiosidad que el alumnado pueda tener sobre mi campo de especialidad (Biomedicina, Alimentación y Salud y ciencias de los alimentos). Un pequeño listado de los temas más interesantes que podríamos abordar: Sobre la carrera científica:

– Desde el instituto hasta la ciencia. Como llegar a ser un científico; que salidas laborales existen en la ciencia y que posibilidades hay en el futuro.

– Como funciona la ciencia académica, organismos, estructura del sector, etc.

– El trabajo del científico/investigador. ¿Qué hacemos en nuestro día a día? ¿Qué impacto tiene esto en la sociedad? Sobre mi campo de especialidad:

– ¿Somos lo que comemos? Como impactan la dieta, los alimentos y su metabolismo en la salud y la enfermedad.

– Experimentos en biomedicina, neurología y fisiología, ¿Cómo se prueba la seguridad e impacto de los fármacos y los alimentos que tomamos?

– Curiosidades y mitos sobre la alimentación, el metabolismo y la salud.

En el contexto actual de cambio climático, lograr un manejo agrícola sostenible es fundamental para mantener la salud del suelo a largo plazo. A escala humana, el suelo se considera un recurso no renovable, ya que su formación natural requiere cientos o miles de años. Por eso, su gestión debe centrarse en conservar su estructura y evitar su degradación o pérdida. Se sabe que los métodos de labranza cero ayudan a mejorar el contenido, la estabilidad y el almacenamiento de la materia orgánica del suelo, lo que contribuye a mantener su fertilidad. Sin embargo, todavía quedan muchas preguntas abiertas. Por ejemplo, aunque se conocen los beneficios de la diversificación de cultivos para la biodiversidad, tanto vegetal como de la fauna asociada, su impacto directo en el suelo aún no está del todo claro. Obtener más información sobre este aspecto puede ayudarnos a planificar mejor los terrenos agrícolas, buscando un equilibrio entre la productividad de los cultivos y la salud del suelo, además de favorecer estrategias de mitigación del cambio climático que aumenten o hagan más eficiente el secuestro de carbono. En nuestro grupo de investigación, analizamos suelos agrícolas para conocer tanto su composición química como su microbioma. Para ello, utilizamos técnicas que van desde la resonancia magnética nuclear de sólidos hasta el análisis de ácidos grasos derivados de fosfolípidos (PLFA) y la extracción de ADN. El estudio del suelo mediante estas herramientas nos permite comprender mejor su respuesta frente a distintos tipos de manejo agrícola y evaluar su estado de salud según las prácticas aplicadas. Este conocimiento resulta clave para implantar técnicas agrícolas más sostenibles e identificar bioindicadores que sirvan para medir la salud del suelo.

En nuestra charla podríamos hablar sobre como llegué a ser químico y los diferentes problemas que me encontré en el camino, cuáles fueron mis motivaciones y que me llevó a querer convertirme en investigador y descubrir cosas nuevas. También podríamos hablar sobre la importancia de estudiar en otros países para así abrir la mente y tener una perspectiva mayor del objetivo a conseguir durante tus estudios, como por ejemplo realizando un año de beca erasmus en otros países. Podría contar cuál es mi trabajo en el laboratorio en el dia a dia y cuales son los problemas y las ventajas de trabajar como investigador en un laboratorio. Por último, hablaríamos sobre qué es la digestión anaerobia, como realizamos nuestros ensayos de producción de biometano en laboratorios y que ventajas tiene.

Las aceitunas negras que compramos en el supermercado no son negras de forma natural. Se les da ese color mediante un procesado en fábricas, mediante un tratamiento térmico y químico, que también puede favorecer la formación de acrilamida. La acrilamida es un compuesto que ha sido clasificado como potencialmente cancerígeno por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta sustancia también se forma en otros alimentos cuando se cocinan a temperaturas muy altas, como las patatas fritas o el pan tostado. Pero lo curioso es que también puede aparecer en las aceitunas negras, aunque no se frían ni se horneen. En esta charla vamos a descubrir:

-Cómo se hacen las aceitunas negras en la industria.
-Por qué aparece la acrilamida.
-Qué están investigando los científicos para reducirla y hacer que las aceitunas sean más seguras. ¿Se puede cambiar el proceso para que no aparezca esta sustancia? ¿Cómo afecta esto al sabor? ¿Y cómo sabemos si un alimento es seguro?

Los alimentos más tradicionales nos aportan no sólo el valor energético necesario para nuestro día a día, sino que además nos aportan una serie de micronutrientes completamente necesarios para nuestro desarrollo y otros componentes que nos ayudan a combatir enfermedades o a prevenirlas. Estos últimos son en muchos casos desechados a través de los residuos que se generan en el procesado de los alimentos. De esta forma no solo estamos desperdiciando algo tan valioso, sino que estamos generando un residuo que contamina nuestro medio ambiente. Las investigaciones que estamos llevando a cabo, y que ya están teniendo sus frutos, se encaminan a recuperar dichos componentes saludables promoviendo el aprovechamiento integral de los residuos como subproductos, lo cual conlleva a mejorar los alimento y con ello nuestra alimentación y a minimizar el impacto medioambiental de la industria alimentaria. El tema a desarrollar estará basado en la percepción de estos componentes saludables, su implicación en la dieta, y la repercusión medioambiental de los residuos., y cómo enfrentarnos al reto de los nuevos alimentos, más naturales, más funcionales y con una mejor gestión medioambiental.

La economía circular es un concepto económico que se interrelaciona con la sostenibilidad, y cuyo objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, reduciendo al mínimo los residuos. Actualmente, la mayor parte de los alimentos agroindustriales, como frutas y verduras, son desechados a vertederos provocando contaminación ambiental debido a su descomposición. De esta forma estamos desperdiciando compuestos que contienen este tipo de alimentos que aun tiene un gran valor en el mercado. Estos compuestos nos aportan no sólo el valor energético necesario para nuestro día a día, sino que además nos aportan una serie de micronutrientes completamente necesarios para nuestro desarrollo y otros componentes que nos ayudan a combatir enfermedades o a prevenirlas. Además que estos compuestos pueden ser utilizados para la elaboración de otros compuestos o materiales con el que obtener un mayor beneficio ambiental y económico. Las investigaciones que estamos llevando a cabo se encaminan a recuperar dichos componentes saludables promoviendo el aprovechamiento integral de los residuos como subproductos, minimizando el impacto medioambiental de la industria alimentaria. Aunque, este tipo de tratamientos tienen un coste energético que puede ser obtenido con estos mismos compuestos obtenidos o con un tratamiento posterior de este material sin los compuestos beneficios, para obtener energía.

Probablemente ya lo hayas oído antes. ¿Por qué es saludable seguir una dieta mediterránea? La dieta mediterránea además de un estilo de vida se basa en el consumo de aceite de oliva, y elevado contenido de fruta y verduras. La fruta y verdura tienen un alto contenido en fibra, la cual presenta una serie de beneficios para la salud, quizás el más conocido, evita el estreñimiento, pero hay muchos más con importantes beneficios. Además, es aconsejable consumir alrededor de unos 30g de fibra al día. ¿Llegamos en España a ese consumo? ¿Qué alimentos presentan fibra?¿Qué cantidad de fibra tienen ciertos alimentos? Pero además hoy en día no se habla solo de fibra, hablamos de fibra antioxidante, ¿por qué?, ¿qué es? que beneficio extra nos puede aportar la fibra antioxidante.

Podemos charlar de ciencia, principalmente de biología. Podemos quejarnos de lo mal que está todo y hablar sobre cómo ser investigador sin ser científico. Os puedo contar en qué consiste mi investigación actual y cómo encontrar tu hueco en el mundo de la ciencia para disfrutar de lo que haces. No todo consiste en convertirse en científico para formar parte de la pirámide que sostiene la ciencia en España.